中国烹饪的主要烹调方法.doc

中国烹饪的主要烹调方法 中国烹调方法一般划分为菜品和面点两大类。（1）按烹制成菜时的温度划分，可分为热菜和冷菜烹调法；（2）按成菜时的性状，可分为熟菜和生菜烹调法；（3）按加热方式，可分为干加热（炉、锅等加热）和湿加热（水、油、蒸汽加热）烹调法；（4）按生产地区，可分为京、广、苏、扬式面点等方法；（5）按食用时温度，可分为冷点（凉粉）和热点（包子）方法；（6）按干湿，可分为干点（饼）和湿点（饺子）方法；（7）按加热工具，可分为炉造、笼造、锅造、甑造等方法；（8）按预加工方法不同，可分为酵点、酥点、烫面点、呆面点等方法；（9）按馅的有无，可分为有馅点和无馅点方法；（10）按味型，可分为甜点、咸点方法。 1．炙 我国最古老的烹调方法之一，直接在火上烤肉。 2．烤 也是最古老的烹调法之一，是人类最早使用的烹调方法。现代有时把烧和烤等同，如烧饼、火烧之类，实为烤制。现代的烤法是利用热辐射直接对原料加热（极个别有在原料外包裹介质的）使之成熟，用于菜肴和面点制作。 3．烙 最古老的烹调方法之一。通过加热工具，干加热使食物成熟，一般用于面点，也用于烙制菜肴。 4．煎 最早见于北魏的《齐民要术》一书。现代的煎是指用少量的油，加热使扁平状食品两面呈金黄色，可用于面点和菜肴等。煎和烙最大的区别在于，烙无“煎”的过程。 5．贴 将加工食品贴于锅底，只煎一面使其成熟，可用于菜肴和面点制作。 6．煨 为“盆中火”之意。原指糖煨，把原料埋入火灰中加热。至迟在北魏就有此法。现代的煨是指将主料快速旺火煮沸断生后，用小火或微火长时间加热至酥烂成菜。 7．炸 油炸出现于青铜炊具产生之后，西周已有。现代的炸是指用大量的油，旺火（菜肴）、中火或小火（面点）加热使食物成熟。炸分有：（1）清炸，主料经腌渍后，不挂糊上桨，直接炸制而成；一般需“重油”或“复炸”，即先用油温炸断生，再用油热炸成熟。（2）干炸，主料经腌渍后，拍粉挂糊，再炸制而成。（3）软炸，主料经腌渍后，挂薄糊入温油初炸断生，再用热油复炸而成。（4）酥炸，主料经腌渍后，挂酥炸糊或主料经蒸煮酥烂后，不挂糊一次炸成。（5）松炸，主料经腌渍后，挂松炸糊（泡糊）油炸而成。（6）卷炸，主料经碎切调味，用豆腐皮、蛋衣、网油等包卷挂糊后，再炸制而成，也有称“脆炸”。（7）包炸，主料经碎切（有的不碎切）调味，用特制的纸（如玉扣纸、玻璃纸）包裹起来炸制。（8）滚炸，主料经加工成片、条、球等形状，经腌渍、拍粉挂糊后，再滚上面包渣、芝麻、松子仁等，最后入锅油炸，也称“香炸”。 8．炒 北魏《齐民要术》中有“炒令极熟”的记载，经唐至宋，炒法已很普遍。炒是中餐中最有特色的烹调方法之一。炒是指以少量食油，旺火快速翻炒小形原料而成菜，它分为：（1）生炒，也有称煸炒，指以不腌渍、不上桨、不滑油的生料直接下锅炒至断生。（2）熟炒，用已熟主料炒制成菜。（3）滑炒，主料上桨，以温热油滑散至断生，再行勾芡炒制成菜。（4）软炒，又称湿炒、推炒、泡炒，以糊状（茸泥加工成糊状）原料经油炒成粥状成菜。（5）水炒，又称老炒，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅经不断搅动炒制。（6）干炒，又称干煸，生料入锅反复煸炒，使原料减少水分至干酥而成菜。（7）抓炒，将生料挂糊过油炸熟后，再加调料快炒成菜。 9．爆 宋代已出现“爆肉”、“爆齑”的菜肴，元代出现“汤爆”，明代开始有“油爆”，清代出现“水爆”。现代的爆是指用沸油猛火或沸水沸汤疾速加热原料使之成熟，分有：（1）油爆，主料上桨，温油滑熟再爆炒成菜或主料不上桨，沸水一烫后，立即爆炒成菜，此为一般性油爆。（2）汤爆，将片、丝等主料在沸汤中快速焯熟出锅后，再行用沸汤调味成菜或将调味品上桌，由食者自行调味。 10．溜或熘 此法系南北朝时期“白菹”法演化而来。宋元时期的“醋鱼”为熘法奠定了操作基础。现代的熘是指把加工成熟的主料或浇以熘汁（即卤汁）或倾入熘汁中翻搅成菜，其分为：（1）焦熘（也称脆熘），主料经入味处理，挂糊拍粉，热油炸脆后，浇以熘汁而成。（2）滑溜，主料经上桨后，直接用温油或沸水划熟，倾入熘汁中翻搅而成。（3）软熘，将加工好、保持软嫩状的主料倾入熘汁中或浇上熘汁烹制而成。（4）醋熘、糟熘、糖醋熘，以醋、糟、糖味主要调味品熘制而成，可与上述3种熘法分别结合使用。 11．烧 至宋代时形成烧，经蒸、炸、炒、汆等处理的主料，加调味汤后，先旺火烧沸，再中火或小火烧熟入味，最后旺火收汁成菜。烧可分为：（1）红烧，用带色调味品使菜呈酱红色或橙红色的烧法。（2）白烧，用无色调味品，原料为白色或浅色，汤汁多乳白色。（3）干烧，成菜汤汁全部渗入主料或裹附在主料上的烧法，多为红色。（4）软烧，使成菜软烂适口的烧法，多上色。（5）葱烧，以葱为主要调味品烧制菜肴的方法，可上色。 12．卤 卤是最古老的烹调方法之一，先秦时已出现。《楚辞