厨房生产质量考核标准.doc

厨房生产质量考核 1．厨房生产质量考核的方法是：依据“生产质量评价细则（标准）”，每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表（日）》。 2．《厨师工作质量评价表（日）》采取扣分制，每条款扣分均为1分。一条款中包含若干分项时，每犯一项扣1分。 4．打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“扣分”栏。 3．《厨师工作质量评价表（日）》由厨师长、主管或其他考核人填写。 5．每月月底时，将每人扣分汇总。 6．扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。 7．酒店成立质量管理领导小组（长设机构），领导小组常务办公室设在总办。 8．质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作，常务办公室组织具体的检查、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出汇报。 注：与奖惩挂钩的考核方法另行规定。 附2： 厨师工作质量评价表（日） 年 月 日 项 目 姓 名 扣 分 原 因 记 录 扣 分 （划正） 累计扣分 附3： 生产质量评价细则（标准） 项 目 工 序 检 查 内 容 二 级 保 管 1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。 2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。 3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。 4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。 5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。 6．未每周清理冰箱一次。 7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。 8．未做到先进先出，易腐早出。 9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。 10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。 粗 加 工 12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。 13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。 14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。 15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。 16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。 17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。 18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。 19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。 20．原料处理不清洁卫生。 21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。 22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。 23．急用原料加工不及时，未能保证使用。 24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。 划 菜 26．点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。 27．未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。 28．上菜顺序不合理，催菜未及时安排。 29．器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。 30．装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。 31．菜品质量有严重问题未发现。 32．未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。 33．对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。 34．环境卫生及个人卫生不合格。 35．因可视质量问题发生退菜或客人投诉。 切 配 │ 精 加 工 、 配 份 36．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。 37．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。 38．宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。 39．使用了不合格粗加工原料。 40．未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。 41．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。 42．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。 43．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。 44．发生重复、错配、遗漏等失误。 45．未及时处理催菜。 46．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。 47．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 热 菜 菜 48．餐前储备不好，缺少调料品种， 49．未按标准菜谱操作。 50．未按标准使用高汤烹制。 51．接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。 52．“单菜”会炒，一锅多菜。 53．菜盘未贴厨师工号。 54．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理