食品安全事故调查一个基于食物供应链一般化模型.docVIP

食品安全事故调查一个基于食物供应链一般化模型 　　提要基于整个食物供应链意义的食品生产――而非某个单独的阶段，在食品安全研究和管理层面正变得越来越重要。本文提出了一个新颖的一般化的食物供应链模型，并尝试把整个食物供应链分解成各个组成部分进行研究。等级分类法在这里得到了很好的运用。首先，它把食物供应链分为5个阶段、9个操作步骤，以及一个系列27种单个作业程序；9个操作步骤对应于5个阶段，每个操作步骤则是某些单个作业的组合；其次，对21种可能在食物供应链的任何一个阶段发生的一般性事故进行了识别和确认。 　　关键词：食物供应链；食品安全事故；一般化模型 　　本文为扬州大学大学生科技创新基金资助项目 　　中图分类号：F7文献标识码：A 　　 　　食品的生产是多部门有效配合的结果。除了野生水产、野味和野果外，几乎所有的食物都来源于庄稼和牲畜。这些原料经过广泛的加工和生产并投入大量的复杂技术后，形形色色的食品就出现在众多现代零售商的货架上。食物供应链意味着从农业生产、收获或屠宰到初步加工和（或）制造，再到储存、配送，最终到达零售、餐饮以及消费者。食物供应链多部门的有效配合在最大化安全、卫生、有效的食品行业的利益方面的优势和作用已经得到广泛的确认和认同。 　　 　　一、食物供应链的分解――等级分类法 　　 　　为了判断贯穿于食物供应链的安全事故类型，采用一个基于等级分类法的一般性方法。基于三个层面的等级 　　分类法把食物供应链分解成三个组成部分：阶段、操作步骤和单个作业程序。 　　（一）5个阶段。食物供应链可以分为5个关键的阶段。这是一个全面的一般性的分类，它使得所有的食品操作程序的特性得到了很好的描述。（图1） 　　（二）9个操作步骤。这些操作步骤可以顺次地适配食物供应链的5个阶段，但不是所有的步骤都要运用于某个特殊的食物供应链。9个操作步骤与上述5个阶段的关系分别是：与阶段1（初级原材料生产）对应的是操作步骤1：耕作/饲养和操作步骤2：收获/屠宰；与阶段2（初步的商品化处理）对应的是操作步骤1：商品准备和操作步骤2：商???处理；与阶段3（生产与制造）对应的是操作步骤1：生产前期准备和操作步骤2：投入生产；与阶段4（商品上市）对应的是操作步骤1：售前准备和操作步骤2：陈列与销售；与阶段5（消费者自我加工）对应的是操作步骤1：加工、食用。 　　（三）27个单个作业。9个操作步骤中的每一个步骤都由至少两个以上的单个作业的组合构成，这里总结出了27个单个作业。如果某个单个作业只和一个操作步骤有关，我们称之为特定单个作业（SUO）；如果某个单个作业包含于多个操作步骤之中，我们称之为一般单个作业（GUO），单个作业之间没有必然的操作连续性。以下借助9个操作步骤对与之相关的关键性的单个作业以特殊的活动举例进行详细讲述。 　　耕作与饲养指原料的种养，包括8个单个作业：UO1（S）地点/场所的选定，如庄稼种植地或牲畜饲养地的选定；UO2（S）地点/场所的准备，如土地平整、饲养场清洗、耕作；UO3（S）基本要素使用，如动物饲料与水源、肥料、灌溉水源；UO4（S）组织生产，如播种、嫁接、牲畜放牧；UO5（G）原料引进，如畜苗、种子、饲料、治疗药物的引进；UO6（G）储存与运输，如牲畜运抵/运离、产品、药物的储存；UO7（G）化学处理，如杀虫剂、兽药的使用；UO8（G）废弃物处置，如牲畜、植物废料、多余农用化学品的处置。收获涉及到原料集中和牲畜屠宰及其初步处理，包括2个单个作业：UO9（S）集中与堆集，如庄稼的收割、挤奶、捕鱼、产品堆集与牲畜集聚；UO10（G）储存与运输，如牲畜运走供屠宰、农产品运离农地或农场。 　　 　　商品准备是最终产品的来源或者是深加工的原料，包括11个单个作业：UO10（S）屠宰，如牲畜的屠宰；UO5（G）原料引进，如食品企业从农场引进原料；UO6（G）储存和运输，如原料使用前的储存、运输以便加工或制造、原料储存以抑制发芽；UO11（G）包装，如蔬菜或水果的装袋或装箱；UO12（G）分类与分级，如清除缺陷产品的视觉检查、挑选大小或形状、自动分级；UO13（G）切边与切割，如牲畜内脏取出及脱皮、畜体分割或鱼的切片、蔬菜除叶或根、蔬菜水果的去皮；UO14（G）清洗与除污，如根类蔬菜除土、小颗粒过滤、蔬菜杂质清除；UO15（G）冷却或冷冻，如蔬菜冷却以去除土壤热量、牛奶冷却、鱼的冰冻；UO16（G）理化加工，如牛奶脱脂；UO17（G）烘干或温湿度调节，如谷物烘干、畜体温湿度调节；UO8（G）废弃物处理，如废料、余料以及废水的处理。 　　商品化处理涉及到特殊的准备程序，处理后可能直接成为单个产品，也可能只是后续的大批量生产的原料，包括12个单个作业：UO18（S）研磨与精炼，如谷物研磨与制粉、香料/咖啡