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天津餐饮与京剧文化 　　中餐与京剧同为国粹，亦是姐妹艺术。 　　我们还是由一个字说起――爨。 　　“爨”是《新华字典》中笔划最多的字之一。在汉字造字中的“六书”中，它就占了三法：象形、指事、会意。它的头上是一个象形的“甑”，甑是用于蒸食的古器，两边以“臼持之”。中部的“冖”是个灶口，下部表示“推林纳火”，整个字形象地推演了中国发明蒸食文化的过程，所以“爨”的第一种意思便是“炊也”，即做饭。“爨室”即是厨房。老朽是研究食文化的，自号“爨翁”，即为此也。爨还有第二个意思，是戏曲名称。《辍耕录》说：“宋徽宗时，爨国人来朝，见其衣装、巾裹、举动皆可笑，使优人效之以为戏焉。”后世遂将“爨弄”来指代戏曲。由此可见戏曲与饮食关系密切之一斑。 　　日本学者奥野信太郎把京剧和烹调称为中华文化“最大的两座高峰”，余觉得毫不为过。老朽在为友人题?时，曾写到“舞者的（定）格，京剧的（亮）相，津菜的扒，中医的望（闻问切），妙处全在飞白。白受彩，甘受和，表现了有限中的无限。所以，中国书画以不画处为画，有画处以息为形，无画处将息化气。所以，大画无形，大乐无声，大味必淡，不说是真禅。其妙在和也。” 　　中餐与京剧都是中华文化的优秀代表，也就是年轻一代说的“很有中国味”。什么是味呢？就是隐在中餐与京剧后面的不可见文化的整合。凡是带有“中国味”的文化门类，诸如中餐、京剧、中国书画、中医药等，经过这种不可见文化的整合制约后，无不例外地被打上了“中国印”，而展现出浓浓的传统之味，成为中华民族的凝聚力，而得以世代传承。其中重要的一种文化全息基因码即为“和”。 　　《淮南子》记载了“厨祖”易牙“桓公甘易牙之和”的故事。“甘”作动词，表示欣赏；“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”的本意属于音乐的范畴，其古体字形是“?”或“?”，“?”字左边是多管乐器的形象，表示多音阶共奏；变体为口字旁，表示一唱一和。您看，烹调的五味调和与京剧的听戏听味，都讲究和谐，具有同样的艺术属性。幽默小品大家林语堂先生断言，“西餐把菠菜和烧鹅分别做熟，一起放在盘中，是不懂得调和。”中餐与西餐在饮食史上有着粒食、肉食的根本差异，这是古之生产方式决定的，使中西餐饮与戏曲背后的文化哲学支持大相径庭。 　　道明了中餐与京剧的文化血缘之后，再谈天津这方生长繁育中餐与京剧文化的热土。 　　高成鸢先生考察发现，京剧与中餐这两座高峰竟然是同时崛起的。京剧的形成，公认以徽班进京为标志（1790年），而中国烹饪的成熟，饮食文化研究界公认以大美食家袁枚的《随园食单》的问世为标志（1792年）。差不多成熟于同一时期。 　　天津在中国是一个晚近发展起来的城市，如果从元代的直沽寨算起至多也不过六百多年的历史。但是天津的文化发展，遇到了一些特殊的历史因素，这便是余在多篇文章中提到的“四个九”机缘，即“九河下稍、九五之门、九方杂居、九国租界”。 　　“津菜”进入社会，为较大消费阶层所接受，并初步形成有自己特色的文化体系，应该是清代中叶以后的事情。道光诗人崔旭的诗句，“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”把当时天津的高级餐饮业的地位说得很是清楚。 　　当时的天津有不少巨贾，特别是盐商有钱没处花，便附庸风雅，盖起上好的园林，一来接驾，哄得皇帝老儿高兴，讨些好处。二来可以招引大批文人墨客来就食，以示雅好。这些人不用掏腰包，便可白吃白住，焉有不乐之理？以至“江东才子，投屐争来，邺下词人，停车不去。”铁嘴铜牙的纪晓岚评曰：“文人往来于斯，不过寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴云耳。”然而，正是有了文人的介入，天津餐饮才不仅服务于达官贵人和巨商富贾，“以饫老饕”的鸡鸭鱼肉。二是开始上了书本，上升为文化，上了更高层次，以至曹雪芹在《红楼梦》中借鉴了不少的天津餐饮文化素材。 　　清末民初，专门为帝后服务的宫廷厨师和戏剧演员流落到民间。天津毗邻京都，又有九国租界，是外国资本的滩头，失意的军阀政客腰缠窃国万金纷纷来做寓公。他们无所事事，天天酒食征逐。仅末代皇帝在津开支每月就在银元万元以上。失去宫廷依托的高级厨师和演员纷纷被市场所接纳，找到了新的用武之地。激烈的商业竞争，促进了烹饪和戏剧在京津两地的迅速发展。 　　天津与“首善之区”的北京相比，比北京更开明而“摩登”。“吃尽穿绝天津卫”，使得王公贵族以及后来的军阀政客，没有了僭越的顾虑，食遍中西华洋。出了菜馆进戏院，成为几代人最时尚的生活方式。 　　余幼年生活在天津的南市荣业大街，在上个世纪的三四十年代，是个饭馆与戏院扎堆的地方。记得当年居所附近的饭馆有：天一坊、十锦斋、天源楼、天和楼、五芳斋、同福楼、松竹楼、晋春楼、泰丰楼、义和成新记、聚合成、蓬莱春祥记、聚庆成、登瀛楼饭庄、燕春楼羊肉馆、燕坊楼、恩华元饭庄、会宾楼、永元德羊肉馆、增兴德等。戏