终极版果蔬复习题汇总.docVIP

第1章 1、果蔬加工2、败坏、、非酶促褐变二.填空 1、。2、食品败坏　 　　 。、褐变分为和。、，，。 6、果蔬加工的预处理工序包括： 拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空 等工序。 三、选择题 1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.9. 果蔬的败坏包括（）A．生物学败坏 B．化学败坏 C．杀菌温度低 D．酶与非酶褐变　 E．封罐不严. 影响酶促褐变的因素有（）A.温度 B. 微生物种类 C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四简答 1、.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气； ③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好； ④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味； ⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。 2、果蔬原料分级的目的和方法？ 答：目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。 方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。 3、硫处理保存果蔬半成品的原理？ 答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用； ②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。 4、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？ 答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素： ①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染； ③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 果蔬加工中引起化学败坏的可能因素： ①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。 第2章 果蔬罐藏 1、罐头2、3、、、顶隙热抗力：指罐头内在某一温度下需要多长时间才能致死，杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度 罐头的初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷点温度）罐头的中心温度：用加热法对罐头食品进行杀菌，罐中心达到的热致死温度二、选择 1高酸性食品的PH≤（）A.3.7 B．4.5C．5.3D．52、罐头制品以（）为宜。A.高度硬水 B. 中度硬水 C. 软水 D. 饮用水 3、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A.15-16% B. 16-17% C. 17-18% D. 14-18% 4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A.细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 5、低酸性食品的PH （）A.3.7 B. 4.5 C. 5.3 D. 6.0 6、中酸性食品H在（）A.4.5-5.3 B. 3.7-4.5 C. 3.7 D. 5.0 7、酸性食品H在（）A.3.7 B. 3.7-4.5 C. 4.5-5.3 D. 5.3 三填空 1控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证食品质量极其重要的措施。2、杀菌公式= （t1-t2-t3)/T中，t1代表（min））， t2代表（min））， t3代表（min）），T代表（）。3、杀菌所需时间从（温度）达到杀菌所需温度时算起。6、根据PH 不同，食品可分为（）、（）、）和（）。四简答 1、罐藏原理 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。 2、顶隙的大小对罐藏的影响。 答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。 3、罐藏工艺中排气的作用。 答：（1）阻止好氧微生物的生长繁殖