16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-A.pdf

江门市技师学院中级部 _2017_-- _2018__ 学年第 _一_学期 《饮食业基础知识》考试题（ A 卷） 班级 ：_______ 姓名： _______ 学号： _______ 成绩： ______ 一、名词解释： （10 分，每题 5 分） 1、业务经营机构： 2、套菜菜单 ： 二、填空题： （10 分，每题 2 分） 1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为 和 两种。 2 、饮食企业合理的 组织结构是有效地组织企业 、顺利实现企业 的重要保证。 3 、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨 房生产质量的优劣和厨房 的高低。 4 、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的 。 5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与 及餐厅 的整体环境相协调。 三、选择题： （30 分，每题 2 分） 1、 原材料保管存放应做到 “四隔离”“四定位”，不属于 “四定位” 的是 （ ）。 A. 定库 B. 定层 C. 定位 D. 定格 2、( ) 方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。 。 A. “随行就市”法 B. 毛利率法 C.主要成本率法 D. 声望定价法 3、 ( ) 类菜点一般不列入菜单。 A. 畅销但低利润 B. 畅销且低利润 C. 不畅销但高利润 D. 不畅销又低利润 4 、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的 ( ) A.20%～30% B. 30% ～40% C. 40% ～ 50% D. 50% ～60% 5、厨房评定“技术能手”属于（ ）。 A. 角色激励 B. 竞争激励 C. 荣誉激励 D. 物质激励 6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（ ) 为佳。 A. 木制 B. 铝合金制 C. 不锈钢制品 D. 玻璃制品 7、（ ）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账 等工作。 A. 领台 B. 看台 C. 跑菜 D. 账务员 8、（ ）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。 A. 散客服务 B. 宴会服务 C. 迎宾服务 D. 就餐服务 9、大型宴会在开餐前（ ）左右摆放冷盘。 A.5 分钟 B. 10 分钟 C. 15 分钟 D. 20 分钟 10、 已知一盘爆腰花的成本为 16.5 元，销售毛利率为 45%，这盘腰花售价应为 ( ) 。 A.28 元 B.32 元 C.30 元 D.36 元 11、企业积极参加各种社会性、公益性、赞助性公关活动，属于（ ）公关关 系策略。 A. 进攻性 B. 消极防守性 C.