水和冰的结构水与非水组分的相互作用水分活度水分活度与食品稳定性.pptVIP

第二章　水 水和冰的结构 水与非水组分的相互作用 水分活度 水分活度与食品稳定性 降低食品水分含量的方法 水 食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。 食品的含水量和水在食品中的存在形式，是直接引起食品化学和微生物变质的原因之一。 食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。 水分含量的检测是食品分析的重要指标之一。 水和冰的结构 水分子由2个氢原子与 　1个氧原子所组成。 水分子的结构见右图 水分子的缔合 由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。 水分子的缔合 由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极 性的作用力，因此水分子之间的缔合数可能大 于4。 水分子的缔合 水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且 可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键 相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、 黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解. 度。另外，水还可以作为两亲分子的分散 介质，通过这种途径使得疏水物质也可在水中 均匀分散。 水分活度 水分活度：指一个食物样品中水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱和蒸气分压p0之比。或一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。 水分活度的数值在0~1，纯水的水分活度Aw＝1，因溶液的蒸气压降低，所以溶液的Aw＜1。 吸湿等温线的分区 吸湿等温线的分区 吸湿等温线的分区 水分吸湿等温线在食品加工中的作用 看出食品的浓缩与脱水何时较难，何时较易． 预测食品保持多大的含水量时方才稳定， 直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱． 吸湿等温线的测定方法 测定方法：在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。 滞后现象 对于食品体系，吸湿曲线与解吸曲线并不重合，两条等温线不完全一致，这种现象称滞后现象. 图中显示的具有一狭长细孔的环叫滞后环。 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量大于吸湿过程中的水分含量。 滞后现象 水分活度对微生物的影响 当食品的水分活度降低到一定的限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物的生长、繁殖或产生毒素，使食品加工和贮藏得以顺利进行。当然发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度；另外，利用水分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑pH、营养成分、氧气等因素对于微生物的影响。 水分活度对酶促反应的影响 Aw0.85时,食品原料腐败的大部分酶会失去活性。 脂肪氧化速度随水分含量的增加而下降。 需要指出的是：同一微生物在不同溶质的水溶液中生长所需的Aw是不同的。 水分活度与食品化学变化的关系 食品中的水分活度与食品中所发生的化学变化的种类和速度有密切的关系；而食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下： 水分活度与食品化学变化的关系 水分活度对食品质构的影响 水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。通过各种各样的食品包装来创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。 肉制品韧性的增加与交联作用及高水分活度下发生的化学反应有关，水分活度为0.4~0.5时，肉干的硬度及耐嚼性都降低。 总结 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。 降低食品水分含量的方法 自然干燥: 热风干燥：在人为的控制下除去食品中的水分。 真空干燥：调节适当温度和真空度，使食品中的水极易转化为气态逸出，能达到在较低温度下迅速干燥食品的目的，并能获得品质优良的食品。 喷雾干燥：将稀的液态食品经预先浓缩后，经加压喷头将其 喷成微细的雾状与热风同时进入干燥室，在向下降落的过程中，迅速得以干燥。 冷冻升华干燥：将湿物料先冻结到冰点以下，使水分变成固体冰，然后在较高的真空度将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。 * * 　　结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 　结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； 　体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 冰的结构和性质　　 冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低