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食品分析1?~7章复习资?料 第一章 食品分析的?任务和内容?是什么？ 任务： 内容：①食品安全性?检测 ②食品中营养?组分的检测? ③食品品质分?析或感官检?验 第二章 样品采集、分类、采样注意事?项有哪些？ ①采样容器应?根据检验项?目选用，不能是新的?污染源，容器壁不能?吸附待检测?组分或与之?反应 ②液体、半流体或其?他饮料应先?混合均匀再?采样 ③粮食及固体?食品应自每?批食品的上?、中、下3层中的?不同部位采?样，混合后按四?分法得到有?代表性的杨?样品 ④肉类，水产等食品?应按分析项?目要求分别?采取不同部?位的样品或?混合后采样? ⑤罐瓶装或其?他小包装食?品，应根据批号?随机取样，同一批号2?50g以上?包装不得少?于6个，250g一?下包装不得?少于10个? ⑥掺伪食品和?食品中毒的?样品采集要?具有典型性? ⑦采样必须注?意生产日期?、批号、代表性和均?匀性 ⑧ 一般样品在?检验结束后?应保留1个?月以备复检?，易变质食品?不予保留 ⑨感官不合格?食品直接判?为不合格产?品 2、样品预处理?原则、处理方法及?应用 原则：①消除干扰因?素 ②完整保留被?测组分 ③使被测组分?浓缩 处理方法：①粉碎法 ②灭菌法 ③有机物破坏?法 ④蒸馏法 ⑤溶剂抽提法? ⑥色层分离法? ⑦化学分离法? ⑧浓缩法 Ps：应用方面请?同学们自己?总结~ 第四章 食品物理检?测的意义及?几种方法；各个方法的?原理、操作时的注?意事项。 意义：食品的相对?密度、折射率、旋光度、色度和粘度?以及质构是?评价食品质?量的几项主?要的物理指?标，常作为食品?生产加工的?控制指标和?防止掺假食?品进入市场?的监控手段?。 检测方法：①相对密度法? ②折光法 ③旋光法 原理、注意事项： 检测方法 原理 注意事项 相对密度法? 密度瓶容积?一定，同一温度下?，用同一密度?瓶分别称量?样品溶液和?蒸馏水的质?量，两者之比即?为该样品溶?液的相对密?度 ①液体必须装?满密度瓶，并使液体充?满毛细管，瓶内不得有?气泡； ②水浴用水必?须清洁无油?污，防止污染瓶?外壁 折光法 许多纯物质?都有一定的?折光率，杂质会使其?折光率发生?改变。 样品应避免?阳光直射。 旋光法 起偏装置会?使自然光产?生偏振光，偏振光经过?具有光学活?性的物质会?使其振动面?发生旋转，旋转角度大?小与光学活?性物质浓度?存在数学关?系。 第五章 水分、3种水分测?定方法原理?、适用范围及?注意事项 检测方法 原理 适用范围 注意事项 直接干燥法? 在一定的温?度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在?烘箱中加热?干燥，除去蒸发的?水分，干燥前后样?品质量差即?为样品的水?分含量 适用于95?~105℃下，不含或含其?他挥发性物?质甚微且对?热稳定的食?品。 ①不适宜胶体?、高脂肪、高糖食品及?含有较多的?高温易、易挥发物质?的食品； ②只能依靠是?否达到恒重?来判断水分?是否蒸发干?净 ③最低检出限?量0.002g 间接干燥法? 在低压条件?下水的沸点?会随之降低?，将称样后的?称量瓶置于?真空干燥箱?内，在一定的真?空度与加热?温度下干燥?至恒重，干燥前后样?品质量差即?为样品水分?含量 适用于在1?00℃以上加热容?易变质及含?有不易除去?结合水的食?品 ①自干燥箱内?部压力降至?规定真空度?时起计时； ②如果被测样?品中含有大?量挥发物质?，应考虑使用?校正因子弥?补挥发量； ③称量瓶应直?接放在金属?架上以确保?良好的热传?导； ④不能通过升?温弥补蒸发?带来的冷却?效应 蒸馏法 采用与水互?不相溶的高?沸点有机溶?剂与样品中?的水分共沸?蒸馏，收集馏分于?接收管内，从所得水分?的容量求出?样品中的水?分含量 适用于谷类?、干果、油类、香料等样品? ①根据样品性?质选择适合?的有机溶剂?； ②加热时一般?要使用石棉?网； ③使用的仪器?必须洗涤干?净 卡尔-费休法 原理基于水?存在时碘与?二氧化硫的?氧化还原反?应。用已知浓度?的卡尔-费休试剂滴?定样品溶液?。反应完毕后?多余的游离?碘呈红棕色?（即反应终点?），由此测出样?品中水的质?量 适用于含有?1%或更多水分?的样品。 ①新鲜配制的?卡尔-费休试剂，混合后要放?置一段时间?才能使用，每次使用前?均应标定； ②宜用破碎机?粉碎样品，不宜用研磨?机以防水分?损失； ③不适用于能?与卡尔-费休试剂主?要成分反应?并生成水的?样品的测定?；