烹饪原料的营养素.pptVIP

烹饪原料的营养素 六大营养素 水 矿物质 糖类 蛋白质 脂类 维生素 烹饪原料的化学组成 一、水 （一）烹饪原料的含水量 烹饪原料中的含水量主要与原料的种类、产地、成熟度、保管的温度、湿度、储藏时间的长短等因素有关。 在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果含水量较高，谷类粮食和豆类含水量约为12%--15%，油性种子含水量只有3%--4%。 在动物性原料中，肌肉组织和内脏的含水量较高，而畜禽骨骼含水量仅为12%--15%，脂肪组织的含水量更低。 （二）水分在原料中的存在形式 1.自由水（游离水） 自由水主要有三种形式： 滞化水 毛细管水 自由流动水 2.束缚水 胶体结合水 化合水 （三）水分含量对烹饪原料品质的影响 水分含量的多少对烹饪原料的品质有较大的影响。 二、矿物质（无机盐） （一）烹饪原料中矿物质的主要种类 1.大量元素 磷、硫、氯、钠、钾、镁、钙7种 2 微量元素 主要有14种，即铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘。 （二）烹饪原料中矿物质的含量 生物烹饪原料体内的矿物质主要来自土壤。 在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的10%--15%，茎和根约含4%--5%，种子约含3%。种子中含磷和钾最多，茎和叶中含硅和钙较丰富，地下储藏器官中则钾的含量较高。 三、糖类 （一）烹饪原料中糖的种类 1.单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 2.双糖 蔗糖、麦芽糖 3 多糖 A同多糖 淀粉、纤维素 B异多糖 琼脂、果胶等 （二）烹饪原料中几种重要的糖类 1、淀粉 2、纤维素和半纤维素 3、果胶物质 4、蔗糖 在烹饪中的应用： （1）水解反应 (2)重结晶现象 （3）无定形体（玻璃体）的形成 （4）焦糖化反应 四、蛋白质 （一）烹饪原料中蛋白质的含量 在植物性原料中，蛋白质含量较高的是豆科中部分植物的种子，在谷物粮食中也有一定的含量。 动物性原料中的蛋白质含量丰富、质量好。动物性原料中的蛋白质主要是完全蛋白质。 （二）烹饪原料中蛋白质的种类 1、按蛋白质的化学组成和溶解度分类 （1）单纯蛋白 包括白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、精蛋白、硬蛋白 （2）结合蛋白 包括磷蛋白、脂蛋白、色蛋白、糖蛋白 2、按蛋白质的形状分类 纤维状蛋白 球状蛋白 3、按蛋白质的营养价值分类 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质 （三）蛋白质在烹饪中的变化 1、变性作用和凝固作用 2、水解作用 3、美拉德反应（羰氨反应） 五、脂类 （一）烹饪原料中脂类的含量 在植物性原料中，根、茎、叶的脂肪含量很少，脂肪主要存在于种子和果实中，主要以油料作物的种子含量最多。 在动物性原料中，脂肪主要存在于皮下、腹腔和肌肉间的结缔组织中，部分鱼类的肝脏中含量也较多。 （二）烹饪原料中脂类的种类 1、脂肪 2、类脂 （三）脂类在烹饪中的变化 1、热水解作用 2、热分解作用 3、热氧化聚合作用 4、油脂的酸败 六、维生素 （一）烹饪原料中维生素的种类 1、脂溶性维生素 Va、Vd、Ve、Vk 2、水溶性维生素 B族和C族两大类 （二）维生素在烹饪中的变化 1、易溶解流失 2、易被氧化 3、易受热分解 4、易被酶催化分解 烹饪原料的品质检验和储存 烹饪原料的品质检验是指依据一定的标准、运用一定的方法，对烹饪原料的质量优劣进行鉴别或检测。 烹饪原料品质检验的意义 （一）烹饪原料的品质决定菜肴的质量 （二）烹饪原料品质的优劣影响人类的健康甚至生命安全 一、影响烹饪原料品质的基本因素 （一）原料的种类对原料品质的影响 （二）原料的上市季节对原料品质的影响 （三）原料的产地对原料品质的影响 （四）同一原料的不同部位对原料品质的影响 （五）原料的卫生状况对原料品质的影响 （六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响 二、烹饪原料品质检验的基本要求 ①掌握原料的品种特点，熟悉各种原料的性能和品种间的质量差异，从而根据需要选用合适的原料。 ②掌握各种原料的最佳上市季节，充分发挥原料的最佳效能，做到物尽其用。 ③掌握各地区的地方名特产品，发挥名特产品的优势，制作特色菜肴。 ④掌握原料的真伪鉴别方法，做到去粗取精，去伪存真，杜绝假冒伪劣的出现。 ⑤掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关，使腐败变质、有毒或被污染的原料迅速地被剔除，以保证食用者的身体健康。同时，要能识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料作不同的加工处理。 三、烹饪原料品质检验的标准 （一）国家标准 1．感官指标 2．理化指标 3．微生物指标 （二）商业标准 1．原料的固有品质 2．原料的纯度 3．原料的成熟度 4．原料的新鲜度（是目前烹饪行业中检验原料品质的最基本的标准 ） （1 形态的变化 （2 色泽