(化学分析)其他成分含量测定教程文件.pptVIP

一、啤酒花单宁含量的测定;;;酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 ;;;单宁;水解类单宁可被酸、碱、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶emulsin等）催化水解。 ;（2）缩合类：又称儿茶素类，在植物界存在更普遍，结构更复杂。果实中所含的单宁目前所发现的均是缩合类单宁。儿茶素类是茶叶中多酚类物质的主体，也是茶叶具有多种功能的主要功能分子。 ;儿茶素的主要功能有： 油脂抗氧化剂： 自由基清除剂： 色素保护剂： 天然除臭剂： 抗菌、抗病毒及改变人体肠內微生物分布： 防止感冒： 防齲齿，临床证明儿茶素类可减少菌斑及牙周指數。 抑制血压上升;单宁类物质的一般性质： （1）酚类物质易在空气中氧化，果蔬组织中的儿茶素单宁在空气中很??易氧化，形成褐色或黑色物质，从而使果蔬及其制品的品质劣变（酶促褐变）。;酶促褐变的要素：底物（多酚类物质）、酶、氧、金属离子。 酶促褐变与食品加工： 防止酶促褐变：果汁加工、果蔬保鲜等； 利用酶促褐变：茶叶加工、可可烘焙等； 酶促褐变的防止方法： （1）钝化酶：水煮或蒸汽处理； （2）改变酶作用条件：改变pH，加入酸类； （3）隔绝氧： （4）酶的抑制剂：SO2 （5）金属离子熬合剂;（2）单宁易溶于水，微溶于丙酮、乙醇、乙醚等，略带酸性，在果实中含量低时感觉清凉，含量高时则有强烈的涩味。 （3）单宁具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用。 （4）单宁与白明胶等蛋白质作用，可生成沉淀或形成混浊液，用这种方法可以在浓度为0.01%的溶液中检出单宁。在食品加工中可利用这一性质进行果汁的澄清。 （5）生物碱及某些重金属盐类可使单宁生成沉淀。 （6）单宁遇某些金属发生颜色反应如遇铁变黑；与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变为蓝色等。因此，在果蔬加工中应注意所用器皿的选择。;基本原理： 单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，其颜色与单宁的含量成正比，可与标准进行比较定量。 样品测定程序： 说明： （1）样品处理要快，以免单宁氧化； （2）维生素C也能与F-D试剂（磷钨钼酸溶液）产生蓝色，因此若样品中含有VC需要校正，1mg维生素C相当于0.8mg单宁酸。;基本原理： 根据单宁与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2,根据EDTA的消耗量计算样品中的单宁的含量。 样品测定程序： 说明： （1）指示剂为铬黑T； （2）单宁遇Fe3+会发生颜色反应,因此处理样品时不能与铁器接触，切碎样品应用不锈钢刀。;说明： （3）单宁易氧化，样品处理后应立即进行测定。同时要注意控制加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应完全。;基本原理： 单宁可被高岭土吸附和被高锰酸钾氧化，根据吸附前后氧化值差即可计算样品中的单宁含量。指示剂靛红（靛蓝二磺酸钠）被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，从而指示终点。 说明： （1）由于单宁是一种复杂的混合物，无法用准确的分子式表示，测定结果以没食子酸表示，每ml 0.1000mol/L的高锰酸钾溶液相当于4.157mg单宁。;*; 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O;⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围 pH（8.2~10.0）。;*;*;*;*;*;*;四、白酒中总酯含量的测定; 检测的意义;检测原理;; 0.1mol/L 标准溶液的标定;;0.1mol/L NaOH 标准溶液的标定;;;; x—酒样中总酯的含量 g\L c—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol\L 25—皂化时加入0.1mol\L氢氧化钠标准溶液的体积mL c1—硫酸标准溶液的摩尔浓度mol\L v—测定时消耗0.1mol\L硫酸标准溶液的体积mL 0.088—与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当于以克表示的乙酸乙酯的质量;注意事项