赵大妈奇味鲜涮烫美食(赵大妈小吃系列完整技术资料之四).docVIP

赵大妈奇味鲜涮烫美食（赵大妈小吃系列完整技术资料之四） 烫类： 一、配方： 以五公斤水计算红油香汤，所需的配料如下： 2只鸡排，1斤鸡皮，姜片（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）20克，精盐40克，桂皮5克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香叶6片，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。红油香汤制作过程： 1、5公斤水放进鸡排、鸡皮（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）、姜片、精盐。 2、桂皮、花椒、香叶用纱布包好，放入锅内煮1小时 3、（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）鲜1号，煮沸一小时后用小火即成红油香汤。二、烫类所需配料： 红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。三、烫类所需的（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）主料： A素类：豆腐皮切（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐（2元一份）。 B荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）（4元一份）。四、汤料水： 20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。五、麻辣油制作（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）： 一斤红辣椒（颗粒状），以下粉碎成粉末状： 花椒1两，川椒3两、桂皮2两、芝麻1两。用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。六、制作过程： 将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。 赵大妈涮类的配方及制作过程 主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。肉串类： 以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量： 配方A：新疆羊肉串料（武汉产，电话：0271.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产）一包、姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。一、涮牛肚： 将牛肚（煮熟的牛肚）切成小片，再片开（越薄越好），一斤牛肚能串80串，一串穿5片，将牛肚放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用。二、肉串： 将腌制好的肉片穿串，放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用（如想口味更加，可再刷上奇味鲜多种口味料）。三、豆制品： 豆腐皮切成5公分宽，10公分长，穿串（素鸡翅、豆腐卷也可穿串），放入红油香汤中涮1分钟，也可刷上奇味鲜多种口味料。四、蔬菜：