低吸油面包屑的研制.pdfVIP

低吸油面包屑的研制 步营 ，于玲 ，朱文慧，李钰金，刘扬瑞 ，冯佳 (泰祥集团 ·山东省海洋食品营养研究院，荣成 264311) 摘 要：为了制取低吸油量的面包屑，通过在普通面包屑配料中添加黄原胶、大豆膳食纤维、变性淀粉、 羧甲基纤维素纳、脱脂大豆粉、地瓜淀粉、卵磷脂、马铃薯淀粉、单甘酯 、蔗糖酯 、糊化面粉等物质的一种 或三种研究其对面团成筋性 、面包屑吸油量、面包屑附着性和酥脆性的影响，得到合适的配方。结果表明： 添加的物质中除了大豆卵磷脂外均可以降低面包屑的吸油量；结合面包屑油炸后的附着性和酥脆性能，最优 配方为：3％变性淀粉 +2％大豆膳食纤维+0，15％蔗糖酯和30％的糊化面粉 +70％的普通面粉配合 ，按常规 生产方式进行生产。使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性，赋予酥脆感，试验中把变性淀粉、膳食纤维 以及乳化剂配合使用克服面包屑产品变硬的缺点，使面包屑即降低了吸油量又酥脆可 口。 关键词：面包屑；低吸油；附着性 ；酥脆性 中图分类号：TS202．1 文献标识码 ：A 文章编号：1006—2513(2010)04—0247—40