掌握脂类物质的分类,了解其存在方式。掌握各类脂肪酸的.pptVIP

第三章 脂类;掌握脂类物质的分类，了解其存在方式。 掌握各类脂肪酸的性能，了解其应用。 掌握油脂的性质，了解其应用；了解食用油脂在食品加工中的作用。 掌握重要复合脂、衍生脂的组成、分类，了解其结构、性能及应用。 理解甘油三酯的合成与分解代谢的简单过程。 ;脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。 食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂和固醇类等。;第一节 脂类的分类与存在;第一节 脂类的分类与存在;脂类的存在;第二节 脂肪酸的分类与各类脂肪酸;特殊功能性脂肪酸： 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（DHA），表示为C22：6（健脑功能） 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（EPA），表示为C20：5 （对心血管疾病有预防效果） DHA和EPA主要来源是深海鱼油，如沙丁鱼，鳕鱼等。;1、必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。（其最好来源是植物油） 两种必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 （见66页几种食物中亚油酸含量） 2、非必需脂肪酸：人体自身能合成的脂肪酸。;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第三节 重要的单纯脂;第四节 重要的复合脂;甘油磷脂结构通式;构成磷脂的几个基本化合物（羟基化物）;卵磷脂（PC）;脑磷脂（PE）;1、乳化作用 磷脂是一种天然的乳化剂，因其分子中既含有亲水基团（磷酸残基、胆碱残基），又含有疏水基团（脂肪酸的烃基），能使水和油互不相容的两相之间形成较稳定的乳状液。卵磷脂是极好的水包油型乳化剂。;2、吸水性保??产品松软 磷脂分子中的亲水基团具有较强的吸水性，使用富含磷脂的原料添加到面点中或涂到表面，有利于吸收空气中水分，防止食品表面干裂，可保持产品的松软。;3、磷脂对油脂的影响 ◆磷脂会促进油脂水解和酸败，这样缩短了油脂的贮存期 ◆油炸和煎炒使用的油脂应选用精练、除去磷脂的油脂。;第五节 重要的衍生脂;甾族化合物;;高密度胆固醇;;;;;含有两个异戊二烯单位骨架的萜类称为单萜； 含有三个异戊二烯单位骨架的萜类称为倍半萜； 含有四个异戊二烯单位骨架的萜称为双萜；依次类推，有三萜、四萜等。 按萜类化合物是否含有环状结构又将其再分为无环萜(开链萜)、单环单萜、双环单萜、四环三萜等等。;;;;;;;;;;;; ;;;;;甘油磷脂的降解: 体内磷酸甘油脂酶催化水解,完全水解后产物为甘油、脂肪酸、 磷 酸和各种氨基醇。;;;;体内以游离胆固醇及胆固醇酯形式存在;;;作业: 1、简述饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、非必需脂肪酸的差别。 2、影响油脂酸败的因素有哪些？如何防止油脂酸败？ 3、简述甘油三脂的代谢过程。 ;谢谢!;ma-XLznc0YMBpd2#OCrf3Jxma-XLznc0YMBpd1#OCrf3!QEsg5%RFui6*THvk8(UJxl9-WKznb+YMAod1ZNCqe2!PDsg4$RFth6SGvj7(UIwl9)VKyma+XLAoc0ZNBpe2#ODrf4$QEth5%SGui7*TIwk8)VJxma-WLznc0YMBpd1#OCqf3!QEsg5%RFui6THvj8(UJxl9-WKynb+XMAodh5SGuj7*TIwk8)VJyma-XLznc0YMBpd1#OCrf3!QEsg5%RFui6*THvk8(UJxl9-WKznb+YMAod1ZNCqe3!PDsg4$RFth6SHvj7(4$QFth5SGuj7*TIwk9)VJyma-XLznc0YNBpd2#OCr)VJyma-XLznc0YMBpd2#OCrf3!QEsg5%RFui6*THvk8(UJxl9-WKznb+YMAod1ZNCqe3!PDsg4$RFth6SHvj7(UIwl9)VKymb+XLAoc0ZNBpe2#PDrf4$QEth5%SGuj7*TIwk8)VJxma-XLznc0YMBpd1#OCqf3!QEsg5%RFui6THvk8(UJxl9-WKynbf4$QEth5SGuj7*TIwk8)VJyma-XLznc0YMB