各类食品营养价值【汇编】.pptVIP

nutritional value of foods 1.如何预防维生素缺乏？ 2.哪些营养素具有抗氧化作用？ 3. 与营养性贫血有关的营养素有哪些？ 4.与能量代谢密切相关的维生素有哪些？ 5.为什么准备怀孕前就要开始补充叶酸？ 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ),又叫营养素密度：作为营养价值的评价指标。 INQ=食物中某营养素含量占该营养素供给量的百分比与所含能量占能量供给量的百分比的比值。大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。 几种食品中某些营养素的INQ 食品分类classification 各种谷粒的结构基本相似，分为谷皮、糊粉层、胚乳、和谷胚四部分。 加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响 营养素在糊粉层和谷胚中的含量比胚乳中的含量高，所以，加工精度过高，损失越多，尤其是维生素和矿物质。 适度加工； 合理烹调； 储存适当。 野菜、野果的营养价值 野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。 小结 1．营养价值的概念及评价：营养质量指数（INQ),又叫营养素密度，INQ大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。 2．谷类的营养价值特点：高碳水化合物；低脂肪；蛋白质含量不低，但缺乏赖氨酸，B族维生素和无机盐的主要来源之一。 3．蔬菜、水果的营养价值特点：维生素尤其是胡萝卜素和维生素C的主要来源，碱性元素、膳食纤维、植物化学物的提供者，还有小分子有机酸等。 4．畜禽蛋水产类的营养价值特点：优质蛋白质、脂类、矿物质、维生素的重要来源。 5．豆类、奶类的营养价值特点：优质蛋白质、钙的主要来源。 复习思考题 谷类食品在我国居民膳食中的地位。 豆类食品的营养价值特点。 蔬菜水果在膳食中的重要性。 为什么要提倡食物多样化？ 讨论：担心牛奶中有许多不安全因素，我们是否可以不吃牛奶及其制品？ 1.5 85 23 0.11 2.23 马齿苋 - - 150 - - 沙棘 2.9 68 2585 0.03 2.9 刺梨 - - 1000 - - 猕猴桃 270 610 332 钙mg% 3.4 900 - - 酸枣 - 153 0.36 7.15 野苋菜 8.0 92 0.36 3.28 苜蓿 铁mg% 抗坏血酸mg% 核黄素mg% 胡萝卜素mg% 营养素 野菜野果 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 碳水化物 膳食纤维的主要来源； 薯类含较多复杂碳水化物； 水果所含碳水化物为果糖、葡萄糖 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 维生素 Vit C B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素 抗坏血酸较多的水果（mg/ 100g可食部） 2585 900 243 150 104 74 68 62 刺梨（木梨子）酸枣枣(鲜)沙棘蜜枣（无核）酸刺番石榴（番桃）中华猕猴桃 抗坏血酸较多的蔬菜（mg/ 100g可食部） 144127118 77 76 72 67 65 小红辣椒酸浆草苜蓿芽白萝卜缨甘蓝柿子椒豌豆苗油菜薹 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 维生素 Vit C B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素 胡萝卜素较多的蔬菜（μg/ 100g可食部） 401029201410 890 胡萝卜菠菜韭菜南瓜 胡萝卜素较多的水果（ μg /100g可食部） 8050 800-5140 450 440 芒果柑橘类杏柿子 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 矿物质 宏量元素（K、Na、Mg）主要来源，为成碱性元素； 微量元素： 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 植物化学物——增进食欲、促进消化作用 天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等 有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 植物化学物——抗肿瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚类：绿茶、大豆、银杏 二硫化合物：葱、蒜 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 植物化学物——抗氧化作用 槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素：番茄、西瓜、番石榴 蔬菜水果营养价值 营养价值特点 植物化学物——降胆固醇作用 皂甙：大豆 大豆异黄酮（植物固醇）：大豆 二硫化合物：葱、蒜 四、畜禽蛋鱼 营养价值 （Meat,poultry,egg and fish） 畜禽蛋鱼营养价值 是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源 膳食结构重要构成部分 畜禽蛋鱼营养价值 畜肉营养价值特点（红肉） 蛋白质：优质蛋白 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸 胆固醇：内脏含较多胆固醇 矿物质：