第五章第一节 食用菌产品深加工.pptVIP

第一节 食用菌菌丝体深层发酵 定义 发酵：指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。 英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现代对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。 重点： 1、学习并了解发酵工艺流程 2、认识发酵过程所需要的设备设施 难点： 1、发酵过程如何防止污染和灭菌彻底 2、影响发酵成功的因素 3、发酵设备的种类 （一）发酵工艺流程 1. 菌种的选育 2. 确定菌种和发酵所用的培养基 3. 发酵设备灭菌 4. 菌种的逐级扩大培养 5. 发酵条件控制 6. 发酵产物提取 思考题 1. 基本的发酵工艺流程是怎样的，发酵过程的控制因子有哪些？ 2. 发酵过程如何保证灭菌彻底和防止污染？ 固体发酵的优点： ① 培养基单纯，例如谷物类、小麦麸、小麦草、大宗谷物或农产品等均可被使用，发酵原料成本较经济。 ② 基质前处理较液体发酵少，例如简单加水使基质潮湿，或简单磨破基质增加接触面积即可，不需特殊机具，一般家庭即可进行步骤。 ③ 因获得水分可减少杂菌污染，此种低灭菌步骤即可施行的发酵，适合低技术地区使用。 ④ 能产生特殊产物，如红麴产生的红色色素是液体发酵的十倍，又Aspergillus在固体发酵所产生的glucosidase较液体发酵产生的酵素更具耐热性。 ⑤ 固体发酵相当于使用浓度高的培养基，且能用较小的反应器进行发酵，单位体积的产量较液体为高。 ⑥ 下游的回收纯化过程及废弃物处理通常较简化或单纯，常是整个基质都被使用，如做为饲料添加物则不需要回收及纯化，无废弃物的问题。 ⑦ 固体发酵可食品产生特殊风味，并提高营养价值，如天培可作为肉类的代用品，其胺基酸及脂肪酸易被人体消化吸收。 固体发酵的缺点： ① 限于低湿状态下生长的微生物，故可能的流程及产物较受限，一般较适合于真菌。 ② 在较致密的环境下发酵，其代谢热的移除常造成问题，尤其是大量生产时，常限制其大规模的产能。 ③ 固态下各项参数不易侦测，尤其是液体发酵的各种探针不适用于固体发酵，pH值、湿度、基质浓度不易调控，Biomass不易量测，每批次发酵条件不易一致，再现性差。 ④ 不易以搅拌方式进行质量传递(masss transfer)，因此发酵期间，物质的添加无法达到均匀。 ⑤ 由于参数不易侦测，从发酵工程的观点来看，许多工作都只是在定性或观察性质，故不易设计反应器，难以量化生产或设计合理化的发酵流程。 ⑥ 固体发酵的培养时间较长，其产量及产能常低于液体发酵。 ⑦ 萃取的产物常因黏度高不易大量浓缩。 真菌进行固体发酵的优势 ① 能在较低含水分下生长(适水活性在0.7-0.93-0.98)，而细菌兴酵母菌的适水活性则大于0.99。 ② 细菌一般在低pH下就不易生长，而一般真菌能在低pH下也能生长良好。而固态培养基的pH很难调控，故真菌的此项特点有利于固体发酵。 ③ 固态基质常为大分子化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素、蛋白质和脂质等，真菌常能分泌这类的胞外分解酵素而利用其周围的培养基质作为碳源及氮源。 ④ 真菌若具有产孢特性，则易于存放及接种，人员不需要太多训练即能进行孢子接种工作。 ⑤ 菌丝的生长模式优于单细胞的生长方式，菌丝顶端延伸并分枝产生新的菌丝端，能迅速覆盖固体基质表面而有效利用基质。 ⑥ 菌丝有分隔者，能透过孔洞(septal pore)传送物质，遇危险则孔洞自动封住，以避免细胞质流失；若为无分隔者，其细胞质内物质的传送迅速而使菌落快速繁衍。 ⑦ 菌丝的生长渗透到固体培养基的力量强，形成很高的机械压力，配合尖端分泌的水解酵素，使穿入固体基质容易。 食用菌液体发酵具有以下5个优点： （1）原料来源广泛 药食用菌的液体发酵可用工业淀粉、山芋粉、豆粕、麸皮等廉价工农业产品为原料。还可利用工业废水，如木材水解液、各种大豆深加工废水、玉米深加工废水及淀粉废水等作为原料。 （2）生长快速 由于生化反应器内装有通气搅拌系统、温度调节系统、pH 值调节系统和培养基补给系统等装置，能控制最佳的培养条件。 （3）生产周期短 药食用菌液体发酵一般仅需要6～10天就可以获得大量的菌丝体和生理活性物质，而固体培养基则需30～60天。 （4）工厂化生产 固体栽培生产往往需要较大的空间，条件难以控制，受季节性影响较大。药食用菌液体发酵是在生化反应器内、通过控制最佳条件来培养菌丝体，生产工艺规范，不受季节限制。 （5）产生的活性物质多 利用液体发酵产生的一些生理活性物质高于子实体。资料表明，液体培养