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HACCP原理与实施课程各种表格汇总 表1(第2页) 病原体 食物中毒爆发事件 病例 事件数 占总数 % 占已知数 % 病例数 占总数 % 占已知数% 细菌病源体 病毒 寄生虫 生物毒素 化学物质 病因不明 1875 142 142 511 171 4617 25 2 2 7 2 62 66 5 5 18 6 --- 108754 11249 1250 2500 1250 112551 46 5 1 1 1 47 87 9 1 2 1 --- 总计 7458 100 100 237545 100 100 注：表1为1973—1987年期间向美国亚特兰大疾病控制中心报告的与7458次食源性疾病爆发(造成237545个病例)有关的病原学因子。 从表1可以看出引发食源性疾病90%以上的是细菌病源体病毒。 表2(第3页) 食物 美国2) 1973-1987 加拿大3) 1982-1983 荷兰4) 1980-1981 病例数 百分比/% 病例数 百分比/% 病例数 百分比/% 水产品 肉类(牛肉、猪肉) 家禽 蔬菜 蛋类 面包类 乳制品 其他 573 579 253 241 38 100 158 1577 10.1 7.8 3.4 3.3 0.5 1.3 2.1 21.1 148 404 194 138 4 151 157 496 7.6 20.7 9.9 7.1 0.2 7.7 8.1 25.4 60 91 18 15 1 27 36 435 8.7 13.2 2.7 2.2 0.1 3.9 5.2 63.3 已知总数5) 未知数 3699 3759 49.6 50.4 1692 259 86.7 13.3 683 3 99.5 0.5 总计 7458 100.0 1951 100.0 100.0 100.0 注：表2是与食源性疾病发生1)相关的食物类型； 从表2可以看出，与食源性疾病发生相关的食物主要有：水产品、肉类、家禽、蔬菜、乳制品等，且有一大部分食源性疾病尚不明确是何种食物造成。 指一个发病事件，是指一次食物中毒(两个或更多人生病)或只造成一个人生病的单一病例； 摘自Bean和Griffin(1990)； 摘自Beckers(1986)； 已确定传播媒介的总食品中毒事件。 表3 物理危害的主要物质及一般来源(第11页) 危害物质 潜在伤害性 来源 玻璃装置 木料 石块、金属碎片 绝缘材料 骨类 塑料 人为效应 割伤、出血；可能需要外科手术处理 割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理 休克、断牙、割伤、感染；可能需要外科手术处理 休克、long term if asbestos 休克、外伤 休克、割伤、感染；可能需要外科手术处理 休克、割伤、断牙；可能需要外科手术处理 瓶、罐、灯具、器具罩 工地、底板、木箱、构建物 工地、构建物、机器电线、企业员工 建筑材料 工地、不适当的车间加工 工地、车间包装物垫料、企业员工 企业员工 除以上危害之外，还存在一些尚无定论的问题，例如转基因食品是否对人体有害。 表4(第66页) 平板菌落数/个 空气污染程度 评价 30以下 30-50 50-70 70-100 100以上 清洁 中等清洁 低等清洁 高度污染 严重污染 安全 应加注意 对空气要进行消毒 禁止加工 表4是采用普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后，以37C培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。 图1 ccp判断树表(77页) 问题1对已确定的危害 是否存在预防措施？ 是 否 更改过程的步骤或产品 控制此步骤保证安全是否必需？ 是 否 不是ccp 问题2该步骤是否可将识别的危害消除 或降低到可接受的水平？ 是 否 问题3识别的危害是否超过了 可接受水平或能增加到 不可接受的水平？ 是 否 不是ccp 问题4随后的工序是否将已识 别的危害消除或降低到 可接受的水平？ 是 否 不是ccp 是ccp 表5 ccp的确定(第78页) 加工步骤 危害： 生物学的—B 化学的—C 物理学的—P 危害描述 问题1.对于确定