乳化剂在食品中的应用 乳化剂在烘焙食品中的应用技术.docVIP

乳化剂在食品中的应用 乳化剂在烘焙食品中的应用技术 ! 、 广 曰 肠 山 内 阳“ 脚 叭 食 品 添 加 剂 ” 内喇卜州诀门, 叭 月 内 声 曰州 一 一 烘 乳 化 剂在 泛 、 焙 食 品 中 的应 用 技 术 荣鸿裕 上 海 市 粮 食 局 # 沈益 民 上 海 市 粮 食 科 学 研 究 所 # 水 之 间 的界 面 上 以 亲 油 端 吸 引 油 分子 以 亲 , , 引 宫 、 、 、 水 端 吸 引水 分子 , , , 降低 了 油 和 水 之 间 的 界 面 , 乳化 剂 是 业界 上 用 量 很 大的 一 类 食 品添 加 剂 广 泛 地 应 用 于 面 包 糕点 糖 果 饮 料 等 , 张力 使 它 们 均匀 地 分 散 在 一 起 并具 有 稳 定 性 防止 油 相 和 水 相 分 离 乳化 剂 降低 油 和 水 的 界 面张力 作 用 见 表 一 重 油 类 蛋糕 中 , 。 , 食 品中 , 。 生 产食 感 、 、 在含 油 高 的 面 包 和 , 风味 俱 佳 的优 质 烘 焙食 , 品 氧 化 剂 强 化 剂 是不可 少的 , 但 更 离不 开 。 、 乳化 剂 总 是 与脂 肪结 合 在 一 乳 化 剂 它 在烘 焙 食 品 中起着特 殊 的作 用 因 此 对 乳 化剂作 月 机 理 应 用 效 果 , 、 起呈 乳 浊 液 、