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果冻 慕斯蛋糕 布丁 的制作
课程名称：西式面点工艺 主备人： 审核人：
教学基本内容及设计 方法及手段 一、组织教学：
二、复习提问：
三、导入新课：
慕斯，果冻和布丁。都是西点制作中，要经过冷冻成型的西点品种
首先说说慕斯，慕斯属于甜的一种其性质柔软，入口即化制作慕斯最重要的是凝固剂专门的慕斯粉凝固剂来造成浓稠冻状的效果不必烘烤即可食用慕斯蛋糕最早出现在美之都法国巴黎，最初们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给们一个更大的创造空间，通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感→→稍冷却→→加入B料拌匀→→加入C料拌匀→→加入打发鲜奶油→→加入草莓→→注入模具→→冷却成型→→表面装饰
3.制作过程：
A料隔水加热至溶化后冷却至60摄氏度，加入蛋黄搅拌融合。再加入提前泡好的吉利丁片继续隔水加热，搅拌至吉利丁片溶化，再次冷却至40摄氏度左右加入打发的鲜奶油搅拌均匀，最后加入草莓。
4.质量标准：
外形整齐内，组织细腻。口感柔滑。
5.技术要点：
注意鲜奶油的打发程度，和吉利丁片的使用方法。
（二）芒果杯
配料：
A（水120克 柠檬汁40克 糖60克 ）
B（慕斯粉70克）
C（蛋黄8个）
D（鲜奶油500克）
E（芒果肉400克）
工艺流程：
A料隔水加热→→加入B料拌匀→→冷却→→加入C料→→加入D料→→加入E料→→注入模具→→冷却成型
制作过程;
A料隔水加入至糖溶化，加入B料继续搅拌至溶化。然后冷却至60摄氏度加入C料搅拌融合后加入打发的D料拌匀，最后加入E料搅拌均匀后注入模具，放入冰箱冷却成型。
质量标准：同草莓牛奶慕斯
技术要求：同草莓牛奶慕斯
（三）黄桃果冻
1.配料： A水700 B糖120 C果冻粉180 D黄桃适量
2.工艺流程：
A+B隔水加入→→加入果冻粉→→注入杯中→→加入黄桃→→冷却成型
3.制作过程：
水和糖隔水加热至糖溶化，加入果冻粉搅拌融合。即可注入果冻杯。最高加入黄桃。放入冰箱冷却凝固即可。
4.质量标准：冻体晶莹，口味清爽。黄桃果粒明显。
5.技术要点：原料要先加糖，待糖溶化后在加入果冻粉。
（四）牛奶布丁
1.配料：A牛奶500克 B糖140克 C盐2克 D吉利丁片8克
2.工艺流程：
A+B+C隔水加热→→加入D搅化→→离火稍凉→→注入模具→→冷却成型。
3.制作过程：
牛奶加糖和盐隔水加热至糖盐溶化，再加入吉利丁片搅拌溶化后离火。稍冷却后注模。放入冰箱冷冻成型。
4.质量标准：
口感顺滑，口味浓厚。色泽乳白，奶味重。
技术要点：
加热牛奶时不可过热。
五、巩固练习
六、课堂小结
七、布置作业：制作黄桃果冻，与牛奶布丁。
八、教学反思
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