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-再论都市型奶业的产品定位（连载一） 发挥液态奶产品特色的思膏 再论都市型奶业的产品定位(连载一) 顾佳升 (上海奶业行业协会) 有必要重申本文所谓的都市型奶业,是指乳品 的主要原料为生鲜牛奶的产地和经其加工后的产品 市场,两者均以都市及其周边地区为限的都市经济 区域奶业.其奶品加工企业与地处农村奶源带的奶 业企业相比,在经营目标,经营方式包括产品的定 位等许多方面理应存在显着的区别,然而近年来却 发生着日渐趋同的变化势态.笔者就此再次抛砖引 玉,集中在技术和市场层面对我国液态奶产品进行 讨论,与业内同仁共同深入思考. 1近年来奶产品的市场走向 近5年来我国的奶品市场有了很大的发展,一 个显着的特点是液态奶销量剧增.究其原因,除了 人民生活水平上升,对奶和奶制品需求增加之外, 牛奶的灭菌以及无菌灌装技术获得成功应用也是一 个关键.无需冷链保护的长货架周期灭菌奶的出 现,结合新兴的大卖场和连锁超市这一商业模式的 发展,首先冲击了我国传统奶制品即民用奶粉的市 场.因为民用奶粉本来就是作为液态奶市场的补充 而存在的,其所有的常温耐保存性等优点,不仅灭 菌奶都具有,而且灭菌奶无需冲调可直接饮用更为 方便.有数据表明,近年来我国奶粉的年均增长率 仅为11.52%;而液态奶的年均增长率却高达 47.25%,其中主要是各种包装形式的灭菌奶和传统 的巴氏消毒奶. 液态奶(或称为市奶)作为奶制品的一个大 类,从加工工艺分类具体品种有:(1)巴氏消毒 奶(pasteurizedmilk);(2)保持法灭菌奶(hold— ingsterilizedmilk);(3)超高温瞬间灭菌奶(ul— trahightemperaturesterilizedmilk);(4)各种液 态发酵奶(fermentedmilk)以及它们的风味(fla— vored)或营养强化(fortified)系列衍生产品. 但由于饮食习惯等历史原因,我国发酵奶制品 近年未有较大发展.保持法灭菌奶,不论是一步法 的还是二步法的产品,在我国一些不太发达区域内 一 度因其方便和风味添加而有过发展,但终因其过 度受热,使风味和色泽变差而趋萎缩. 目前在我国液态奶市场上的分类品种,以巴氏 消毒奶和.UHT灭菌奶两种为主,而且我国的UHT 奶生产也都集中在间接法(板片式或套管式)工艺 技术上,没有较高层次的直接法(蒸汽喷人法或牛 奶喷入法). 液态奶行销专家指出:国内乳业界要考虑这 样一个命题:即灭菌奶产品线要向下移,巴氏奶产 品线要向上移.从近5年的市场走势来看,不能 不说是正确的. 因为在近5年内UHT灭菌奶和巴氏消毒奶的 销售价格,保存性能等市场表观属性,随包装的变 化确实分别发生了三次大的变化,现在它们的市场 表观属性几乎是一致了.对UHT灭菌奶来说,先 是利乐砖(tetrabrickaseptic,TBA)包装,保 质期长达6个月以上,价格当然高昂;然后是利 乐枕(tetrafinoaseptic,TFA),保质期为2个 月,价格回落;现在是百利包(也称为伊莱 克斯,asepticplasticpouch,APP),保质期1个 月,价格再降.就巴氏消毒奶而言,在冷链保护 下,先是使用回收清洗的玻璃瓶,保质期仅1天, 价格很便宜;后是复合塑料袋,保质期略有延长而 价格上升;现在则是屋顶包(gabletopcarton, GT),货架期为10天,价格当然也不菲.两条表示 其市场表观属性的示意曲线间(详见示意图1)的 距离渐趋接近了. 笔者预计APP(即百利包)包装的灭菌奶 在近期内还会有一段发展的势头,一方面因其价格 低廉,另一方面有部分消费者会误以为保质期越短 越新鲜.估计下一个出现的新分类液态奶品种可能 是延长保质期的消毒奶(extendedshelf—life 图1产品市场表观属性曲线 milk). 2产品加工中的主要问题 从技术层面来分析,UHT灭菌奶和巴氏消毒奶 这两种分类产品在本质上是有显着区别的.如从营 养和功能的角度来研究,即使在直接式(direct) 和间接式(indirect)的UHT产品之间的区别也是 相当明显的,后一点本文暂不作讨论. 然而都市型奶业企业有的把巴氏消毒奶的杀菌 温度逐步提高到120~C,甚至更高,而保温时间仍 为15秒.有的企业干脆就用同一台UHT灭菌器加 工,一根管道将灭菌奶输到无菌灌装机生产灭菌牛 奶,另一根管道将同样的灭菌奶引导到非无菌灌装 机生产巴氏消毒奶.因此生产的巴氏消毒奶的 受热强度大大超过了国际奶业界一致公认的工艺标 准(见表1). 国外奶业在生产巴氏消毒奶(包括屋顶包 在内)时,一般的杀菌条件为72℃～76℃,l5秒 (最高不超过85℃),保质期可达lO天(在冷链保 护下).一旦牛奶过度受热,首先会明显地损害巴 氏消毒奶的纯正可