油脂与植物蛋白·1.ppt

食品科学与技术概论AN INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 粮油食品学院 马宇翔myx366@163.com 一、 食用油脂 天然油脂是混脂肪酸甘三酯的混合物。 混：不同种类的脂肪酸； 混：不同种类的甘三酯； 甘三酯：指一个甘油分子与三个脂肪酸分子缩合而成的产物。 油脂溶于有机溶剂不溶于水；密度比水小；室温下可能呈液态也可能呈固态。 油脂的重要性 提供能量（蛋白质、糖类16.7kJ/g；油脂37.7kJ/g） 提供人体必需脂肪酸。必需脂肪酸：人体本身不能合成，只能从食物中摄取，以维持人体正常生理活动的脂肪酸。人体必需脂肪酸的种类：亚油酸、α-亚麻酸 提供人体必需的脂溶性维生素（VA、VD、VE和VK）。 油脂是重要的热媒介质，参与制作过程，并增进食品风味，如用于煎炸食品等。 提供特殊的流变性能和质构特性。如人造奶油、起酥油。 赋予食品良好的口感和风味，增加消费者食欲。 油脂的工业用途 食品工业 化学工业 肥皂（Soap）、润滑剂（Lubricants）、油墨（Inks）等。 医药工业 磷脂（phospholipids）、谷维素（Oryzanol）、棉酚（Gossypol）等。 其他工业 生物柴油（Bio-diesel）等。 1.1 食用油脂组成 (1) 食用油脂成分 天然油脂 (2) 组成油脂的脂肪酸 天然脂肪酸的特点： 碳链以直链为主（支链很少）； 碳原子数以偶碳为主（奇碳数很少）； 天然不饱和脂肪酸多为烯酸（炔酸很少）； 多不饱和双键以五碳双烯为主，共轭体系很少； 不饱和双键的构型以顺势为主，很少反式脂肪酸。 食用油脂中常见的饱和脂肪酸 食用油脂中常见的不饱和脂肪酸 1.2 食用油脂的物理性质 (1) 熔点 物质从固态转变为液态时的温度称为熔点；反之，物质从液态转变为固态时的温度称为凝固点。由于FA和TG均具有同质多晶现象以及它们的粘滞性，所以，一般凝固点比熔点低1℃~2℃。 直链偶碳SFA与直链奇碳SFA相比熔点显示独特的交变现象，即直链奇碳SFA的熔点低于相临两个直链偶碳SFA，成为两个熔点系列。对于FA甘油酯类同系物中也显示类似交变现象。 SFA UFA （同C） (SFA 的规整性) C ↑，mp ↑ (SFA) UFA的不饱和度 ↑ ，mp ↓（同C） 反顺 （分子结构的规整性） 共轭酸= SFA 非共轭酸 碳链上引入-OH，mp ↑ 碳链上引入-CH3 ，mp ↓ 若双键越靠近两端，mp比双键在中间的要高。 混合FA 组成酸 (2) 密度与比重 单位体积物质的质量称为该物质的绝对密度（g/cm3），简称密度。 一种物质的绝对密度与水的绝对密度（4℃水的密度）的比值称为该物质的相对密度，又称为比重。 一般FA的密度小于1。 SFA UFA (规整性) 不饱和度越大，密度越大（同C）。 共轭酸 非共轭酸（同C）。影响分子排列 羟基酸、含氧酸 一般酸 油脂的密度一般小于1。 TG的不同晶型，其密度不同。（晶型越稳定分子排列紧密程度不同，熔点、密度也越大；αβ?β） 温度越高，密度越低。 (3) 粘度 粘度：衡量液体分子间内摩擦力的大小。 温度升高，粘度下降；但变化幅度不大 蓖麻油的粘度比一般油脂高很多（-OH间容易形成氢键） 饱和度越大的油脂其粘度越大（如猪油、牛油等） 。 油脂聚合后粘度增大（多次煎炸后的油脂,发生聚合反应） 。 FA比其甲酯或乙酯的粘度大（氢键）。 (4) 溶解性 物质在某温度时所能溶解于其他溶剂中的能力。 FA和油脂在水中的溶解度 短链酸在水中的溶解度大 水在FA中的溶解度比FA在水中的溶解度大得多 短链酸在水中的溶解度大 水在FA中的溶解度比FA在水中的溶解度大得多 FA和油脂在有机溶剂中的溶解度 FA同时含有-COOH和烃基，所以容易溶解于极性溶剂和非极性溶剂中。 温度升高，溶解度增大。 一般来说，大部分油脂容易溶解于非极性溶剂中（但是含有大量蓖麻酸的蓖麻油容易溶解于极性溶剂中如乙醇）；只有在高温情况下大部分油脂才能较多的溶解于极性溶剂中。 (5) 沸点 FA及其酯类的沸点大小：TG DG MG FA FA 的低级一元醇酯。 理论上不同的FA其沸点不同，但是它们不是一个理想的混合物（性质偏离拉乌尔定律），所以，分馏不能将其完全分开。 (6)折光指数 折光指数：光在真空中的速度和光在介质中的速度之比称为该介质的折光指数。 折光指数与波长有关，波长越长，折射率越小。 通常用58