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第二节 白酒工业技术发展简史 ???? 中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步。新中国成立以来，白酒界的专家、学者、工程技术人员辛勤地耕耘，创造了众多的科技成果，并得以应用和推广，一次又一次地推动了中国白酒的进步与发展。 一、改革普通白酒工艺，节约酿酒用粮 白酒是耗粮高的酒种，所以，节约粮食、提高出酒率一直是酿酒行业技术工作的重点，并围绕节粮开展了一系列的科技攻关活动。 1.组织代用原料酿酒试点，开辟原料新来源 20世纪50～60年代，为了开辟代用原料酿酒的新途径并提高酒的质量，各地开展了多次试点活动。首先是以薯类为原料的“烟台试点”及“金陵试点”;继而是以橡子原料为中心的“周口试点”及以菝葜根(金刚头)为中心的“常德试点”;以后又进行了木薯酿酒的研究及伊拉克蜜枣酿酒、甜菜酿酒新工艺推广等项工作。这些试点不仅解决了代用原料酿酒及酒质提高的问题，而且总结出经验，培养出人才，为以后中国白酒的发展打下了基础。 2.液态法白酒工艺改进及提高酒质的研究，开创了中国普通白酒发展的新局面 采用液态发酵法生产白酒是中国白酒工业史上的一项重大革新。多年实践证明，该法具有出酒率高、文明生产、减轻劳动强度等许多优点。随着采用该法生产的白酒质量的不断提高，产量不断扩大，现在已成为我国白酒的主体品种。总结液态发酵法白酒工艺改进和质量提高工作，大致可分为以下两个阶段： 第一阶段是初馏酒精的再加工阶段。这可以从1964年的原北京酿酒厂串香工艺的采用，生产出风味达到普通白酒水平的红星白酒开始。以后，全国各地在香醅制作、香醅提香方法、采用己酸菌发酵液增香、改进酒精蒸馏设备及工艺等诸方面做了大量的工作，创造出了一条“液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液法结合的工艺路线”。这条路线不仅增加了产量，提高了效益，而且使酒的质量有很大提高。其代表产品——山东产的坊子白酒，连续荣获第三、四、五届国家优质白酒的称号。 第二阶段是以食用酒精为基酒，经科学调配而成的各类白酒阶段。这一阶段完成的技术成果有：70年代初，利用固态发酵优质酒的副产品——“酒头、酒尾、香糟、黄水”，来兑制食用酒精生产出第一代物美价廉、量大面广的低档新工艺白酒。80年代，采用优级食用酒精加部分优质白酒，经勾兑而生产出“双优型”的第二代中档新工艺白酒。90年代，黑龙江省又研制出优级食用酒精加营养物的第三代营养型复制白酒，并取得明显的经济效益和社会效益。 3.总结普通白酒生产工艺的经验，提高了出酒率，改变了白酒生产的落后面貌 50年代“烟台白酒酿制操作法”的诞生，标志着中国白酒酿造进入了一个有法可依的新阶段。该操作法总结的十六字经验：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖(池)、定温蒸烧”，不仅成为当时酿酒操作的先进技术代表，而且一直是指导整个白酒工艺操作的经典。 在学习烟台制酒经验的基础上，涿县酒厂又总结出了“稳、准、细、净”的白酒操作法，这四字经验使白酒酿制操作纳入了科学管理的轨道，改变了白酒生产的落后面貌。 在这个时期，先后还有永川小曲酒操作法的制定及“安次六度”管理法的总结。这些都对规范白酒酿制操作，提高出酒率作出了突出的贡献。 二、依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工艺 中国白酒真正的大发展，可以说是以名优白酒的进步为代表。从60年代初到现在的30多年中，名优白酒的微量成分分析，传统工艺总结，新工艺、新设备的采用等均有新的突破和进展。这些成果不仅扩大了名优酒产量，还提高了名优酒价值。“科技是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。 1.酱香型白酒 (1) 总结出气候条件对酿制大曲酱香型白酒的影响。茅台地区的自然条件是海拔409m，全年平均风速约为1.2m/s，空气相对湿度为63%～88%，平均降雨量为1088mm，平均气温约为21。实践表明，只有这样高温、多雨、潮湿的气候条件，才适合酱香型大曲中和酿酒工艺中微生物的网罗，才适合多轮次的发酵工艺的需要。 (2)“四高一长”是大曲酱香型白酒的工艺特点。“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。同时，确定了大曲酱香型白酒是由“酱香、醇甜、窖底香”三种典型体的基酒构成及其各自所占的比例。此外，各地对酱香型白酒主体香气成分的研究也有一定的进展。 (3) 麸曲酱香型白酒的研制取得可喜成效。贵州省轻工科研所分离出高温细菌及生香酵母菌株，经人工培养后参与发酵，并总结出了高粱、小麦混合配料，场上堆积，麸曲酒母续30天发酵的生产工艺。在全国推广后，促进了麸曲酱香型白酒的发展。随后为提高麸曲酱香型白酒的质量，黑龙江省又创造了大曲、麸曲相结合生产酱香型白酒的工艺路线。其特点是： 采用传统大曲多轮发酵工艺后，转入麸曲续发酵工艺。这套工艺路线很适合北方气候特点，既能提高酒质，又能提高出酒率。 2. 浓香型白酒 (1)