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现代分析技术在低热量冰淇淋研究中的应用 第10卷第4期 2004年12月 冷饮与速冻食品工业 Beverageamp;FastFrozenFoodIndustry Vo1.10No4 Dec.,2004 【分析检测】 现代分析技术在低热量冰淇淋研究中的应用 赵凯,缪铭 (哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076) 摘要:食品的低热量化是当今世界食品发展的主要趋势之一,因此低热量冰淇淋逐渐成为国际冷饮市场的消 费热点.本文综述了现代分析技术(高效液相色谱,质构仪,扫描电子显微镜等)在低热量冰淇淋研究中的应用, 涉及到低热量冰淇淋功效成分的检测,质构分析,流变学特性等方面的研究. 关键词:低热量冰淇淋;功效成分;质构特性;流变学特性 中图分类号:TS207.3;TS277文献标识码:A文章编号:1007—0818(2004)04—0030—04 ApplicationofModernAnalyticTechnolgyinLow-calorie IceCream ZHAOKai,MIAOMing (CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China) Abstract:Decreasingcalorieoffoodshasbecomethemaintrendofthefoodindustries.Nowthelow—calorieicecream enjoysagoodpopularityintheworldSfrozenproductsmarket.Theapplicationofmodernanalytictechnology(suchas highperformanceliquidchromatography,textureanalysisandscanelectronmicroscope,etc.)inlow—calorieicecreams issummarizedinthispaper,includingdetectionoffunctionalcomponents,textureanalysisandrheologicalproperties etc, Keywords:low—calorieicecream;functionalcomponent;propertyoftexture;rheologicalproperty 0前言 冰淇淋是一种常见的冷饮制品…,它以清爽明 快的甜味,润滑细腻的口感和独特的风味而深受广 大消费者的青睐,引.近年来,随着人们生活水平 的提高及对营养保健的日益关注,糖和脂肪的摄入 量问题越来越引起人们的重视L4J,因而对冰淇淋产 品的开发提出了更高的要求,于是低热量冰淇淋就 应运而生J.在低热量冰淇淋的开发过程中,由于 食品的安全性问题,准确掌握生产过程中原料的转 化情况及最终产品的主要技术指标,成为亟待解决 的问题.而这些问题的解决都离不开对冰淇淋功效 成分,质构特性及微观结构的分析.因此,采用高灵 敏度,高准确度的现代仪器对冰淇淋特性进行分析, 评价就显得日益重要. 1低热量冰淇淋的组成成分 理想的低热量食品,不仅要求能量低,而且要求 产品的质构,口感特性和外观色泽等均与对应的全 收稿日期:2004—04—17;修订日期:2004—05—10. 基金项目:黑龙江省青年基金资助项目(QC01c21). 作者简介:赵凯(1974一),男,食品科学博士研究生,讲师,主要从事低能量食品开发,淀粉生物转化和食品保鲜的研究 一 3O一 能量食品一样,甚至更理想.但要做到这一点,关键 在于选择良好的低热量组成成分,包括蔗糖和脂肪 的替代品l. 1.1低热量脂肪替代品 传统冰淇淋脂肪的质量分数为6%～14%,其 提供高达16.7kJ的能量.所以降低冰淇淋的能 量主要通过减少配料中的脂肪含量来实现,一是用 以碳水化合物或蛋白质为基础成分的脂肪模拟品替 代部分脂肪,二是以合成的脂肪酸酯为基础成分的 真正脂肪替代品部分或完全取代产品中的油脂6. 国际冰淇淋协会向FAD建议的相关产品的新标 准J见表1. 表1标准冰淇淋产品中脂肪的质量分数 冰淇淋类型脂肪质量分数(标准)/% 普通型 减低脂肪型 低脂肪型 无脂肪型 10.0 2.7 0.5～2.0 lt;005 脂肪对形成冰淇淋特有的质构,风味和口感有 重要影响.适用于生产低热量冰淇淋的脂肪替代品 主要有低DE糊精(N—Oil),蛋白质(Simplesse),葡聚 糖等. 1.2低热量蔗糖替代品 在传统冰淇淋中添加13%～17%的蔗糖来增 加甜度,每克蔗糖提供的能量高达37.62kJ,易龋 齿,且不适合糖尿病人食用.通常采用一些强力甜 味剂或填充型甜味剂_6]替