微生物发酵工程课件第11篇 章 固体发酵.pptVIP

第十一章 微生物的现代固态发酵;微生物的现代固态发酵 ; 1. 固态发酵的分类 按照使用微生物的情况与生产产品状况的不同，固态发酵可分为： 自然富集固态发酵是指利用自然界中的微生物，由不断演替的微生物进行的 富集混合发酵过程。例 如传统的酒曲、酱油和堆肥发酵等。不需要接种微生物，而是依赖空气和物料中的自然微生物区系，由 多种微生物演替成最适于生长代谢或共同协作的小生态环境。 强化微生物混合固态发酵是指在自然富集固态发酵的基础上，根据人们掌握的部分微生物代谢机 制，强化接种微生物菌系不明确的富集培养物或特定微生物培养物所进行的混合发酵。例如沼气发酵、 白酒发酵及废弃物发酵降解处理等。 限定微生物混合固态发酵是在对微生物相互作用和群落认识的基础上，接种混合培养的微生物是已 知和确定的，通常使用两种或两种以上经过分离纯化的微生物纯种，同时或先后接种在灭菌的培养基 中，在无污染条件下进行的固态发酵过程。 单菌固态纯种发酵是在纯种培养基础上建立起来的，采用已知的单一微生物菌种，接种在灭菌的固 态培养基中，在无菌条件下进行的固态发酵过程。它对于扩大固态发酵的应用范围和潜力的发挥起到非 常重要的作用，是固态发酵的重要方向。;2. 固态发酵的微生物 ;3. 固态基质中细菌和酵母的生长 大多数细菌和酵母菌都能在固态培养基上生长，可应用于固态发酵过程。 细菌参与的固态发酵过程相对较少，但在传统自然发酵过程和食品发酵工业上较为重要。在自然沤肥过程中，湿润的有机物被一系列微生物所分解，其中，由于嗜热芽孢杆菌的代谢活动，在木质纤维素类物质的分解过程中，会产生大量的代谢热，导致培养基内温度高达60℃以上。 饲料的青贮过程主要是由细菌参与的自然固态发酵过程，尤其是在发酵过程的后期，随着发酵过程的进行，体系的pH降低，同时培养基内局部的氧被耗尽，造成培养基内变成厌氧环境，从而抑制了真菌的生长。 细菌在食品发酵行业中也扮演着重要角色，在亚洲国家，这些发酵过程一般都是在自然条件下进行的???因此，多为传统自然固态发酵过程，如纳豆是日本的一种风味食品，它主要是由枯草芽孢杆菌发酵蒸煮过的大豆而制成。近年来，在严格无菌条件下，细菌被越来越多地用于固态发酵过程，如利用芽孢杆菌（Bacillus sp.）发酵麸皮生产淀粉酶等。 与细菌类似，酵母菌参与的固态发酵也多是传统自然固态发酵过程。酵母菌一般出现在饲料青贮的早期。利用酵母纯种固态发酵果皮及其他废弃物产酒精，也愈来愈引起人们的重视。在淀粉类物质为底物的同步糖化发酵过程中，淀粉酶和酵母被同时引入固态发酵系统，酵母的存在还有利于提高发酵产品中的蛋白质含量。;3）含水量和pH值 水影响物料的理化性质，它在固态发酵中为微生物生长提供营养充足的水环境，影响微生物对氧 的利用。微生物能否在底物上生长取决于该基质的水活度αw，它与底物的含水量W有关。底物的性 质、最终产物的类型及微生物的需求共同决定底物含水量的水平。 细菌要求水活度0.9-0.99；酵母菌要求水活度0.8-0.9；真菌和少数酵母菌要求水活度0.6-0.7。基质 的含水量是决定固态发酵成功与否的关键。含水量可由基质的性质、产物的类型以及微生物的需要来 决定。高的含水量可导致多孔性降低、氧扩散受限制，并增加细菌污染的机会。低含水量则使基质膨 胀程度降低、水张力增高，从而使生长受到抑制。因此，应考虑选择适当的起始含水量，并在发酵过 程中采用适当方式补充水的蒸发损失。 pH是影响微生物生长代谢又一关键因素，固态基质pH的调节主要是在配制培养基的时候进行。 固态发酵过程中pH不易监控，测pH值的方式如下：两手取一把湿料插入pH探头，用手轻轻挤压使之 在pH探头处挤出少许物料中吸附的水分，然后读取pH值；或取少量蒸馏水加到物料中充分混匀，用 pH探头直接测量，这种方法的测量值较前种方法高0.1-0.2。发酵过程中pH的控制措施是在培养基中 添加缓冲液。; 4）温度与热量传递 在固态发酵初始阶段，底物各个部位的温度都一样。随着发酵的进行，发酵过程中产生代谢热。由于底物热传导性很差，这些热很难及时扩散，同时，发酵过程中，底物会发生收缩，多孔性下降，更阻碍了热的传递扩散。下表列出了一些固态发酵过程的产热率。; 固态发酵过程中热量传递过程包括两个方面，一是固体培养基颗粒内热量的传递过程；二是热 量在颗粒表面到颗粒间气相的传递大量发热可使固体物料内外温度差达到3-15 ℃，不利于微生物的 生长发育和积累代谢产物。 固体发酵中的散热方法有许多种：① 向发