古井酒店管理标准手册 第三节 餐饮岗位服务程序及标准.doc

古井酒店管理标准手册 托管酒店对客服务岗位服务程序及标准——餐饮 第三节 餐饮岗位服务程序及标准 目 录 一、中餐厅服务规范和服务程序 （一）中餐服务流程 （二）中餐摆台标准及台型设计 *中式早餐零点台 *宴会摆台 *中餐台型设计 （三）散餐操作程序 *服务要求 *检查工作 *服务程序 *服务细则 *检查工作 （四）宴会操作程序 *宴会布局 *摆放规格 *准备工作 *检查工作 *迎接客人 *客人入席 *结帐及送客 *收尾工作 *操作要求 （五）中餐VIP（分菜）服务 *桌上分让式 *二人合作式 *旁桌分菜式 （六）中餐菜肴上菜服务程序 （七）中餐撤台程序 （八）备餐间工作规范 * 餐前准备 * 公共区域 * 操作工作 （九）备餐间推销程序 二、西餐厅服务规范和服务程序 （一）西餐服务流程 （二）西式VIP（分菜）服务 *开餐准备 *迎宾接待 *席面服务 *服务上菜 *用餐完毕 （三）常见几种国际分餐服务 *法式 *英式 *俄式 *美式 *大陆式 （四）西餐摆台标准及台型设计 *早餐摆台 *西式午晚摆台 *台型设计 （五）咖啡厅服务程序 * 散客早餐 * 午、晚餐 * 早餐团体客人 * 团体客人午、晚餐 * 自助餐程序 （六）西餐厅服务程序 （七）西餐扒房服务程序 * 迎送员工作要求 * 楼面服务 * 服务过程中应注意的事项 （八）西餐特殊菜肴的分切法 （九）送餐服务程序 （十）冷餐酒会服务 （十一）茶话会服务 （十二）卡拉OK服务程序 （十三）大堂饼屋服务程序 三、酒吧服务程序规范和程序 （一）酒吧各种类型 （二）酒水员工作程序 *准备工作 *酒吧服务 *控制 *收吧工作 （三）音乐休闲厅服务程序 （四）D。J。工作规范 四、管事部服务程序和操作规范 （一）管事部工作规范 （二）财产管理制度 （三）管事部仓库管理制度 （四）管事部仓库管理人员操作规范 （五）管事部金银器管理人员操作规范 （六）洗碗机操作程序 五、托盘操作 *重托 *轻托 六、斟酒服务 七、各种酒水的保管 *白酒 *黄酒 *啤酒 *葡萄酒 *药酒 八、口布折叠的要求 *突出主题 *梅花席面 *卫生保洁 *基本技法 *注意事项 九、分菜餐具的使用方法 *分菜用具 *使用方法 *服务注意 十、餐饮推销的技巧 十一、餐饮服务特殊问题的处理 *为小孩服务 *客人退菜 *客人在餐厅醉酒 *汤汁洒在客人身上 十二、附件：餐饮岗位服务培训细则 餐饮服岗位服务培训程序及标准 中餐厅服务规范和服务程序 （一）中餐服务流程 人进入餐厅，引领员礼貌热情的向客人问好，是否有预定、并询问客人的人数 领客人到适应的餐桌就餐 拉椅、让客人就坐 给客人递上小毛巾 去筷套、打开餐巾 问客人饮用何种茶 上茶、给客人斟茶 客人到齐后，递上菜单 9、征求客人意见给客人点菜，注意重复一遍 10、写好菜单问客人酒水 11、按次序给客人到酒 12、将点单一联交给收银、一联送厨房。注明台号、日期、服务员名称、计量、时间 13、厨房按菜单备菜，分类烧菜 14、菜烧好后，按台号用拖盘送出 15、移妥餐桌上原有菜碟 16、端菜上台 17、分汤、分菜 18、询问客人对菜肴意见 19、继续上菜 20、添酒水、换烟缸、收空碟、添茶水 21、用完餐后，递上香巾 22、收剩菜盆、碗碟 23、添茶 24、通知收银员准备帐单 25、取帐单、同时检查帐单 26、将帐单交由客人并为客人结帐，重复所收金额、询问是否需要发票 27、客人收回余额，并道谢，款交收银员 28、将发票给客人 29、客人离座拉椅道谢，并欢迎再度光临 （二）中餐摆台标准及台型设计 1、中式早餐零点： 餐盘 — ①摆在座位正中 ②盘边距桌边1厘米 汤碗 — ①摆在餐盘的左侧 筷子 — ①筷子装在筷套里，摆在餐盘的右侧，相距1厘米 ②店徽要朝上 ③筷子尾端距桌边1厘米 汤勺 — ①汤勺摆在汤碗内，勺柄朝右 ②或汤勺摆在餐碟的前方，勺把朝左 公用餐具 — ①牙签盅，调味壶摆在台中线的附近 ②烟灰缸摆在主人位的右侧，每两位客人摆放一个，烟灰缸的前端要与酒具平行，一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两边的客人 宴会摆台： 餐盘 — ①定位先摆主位再摆副主位，从主位开始按顺时针摆放，餐盘之间的距离相等，餐盘的店徽应正对餐位 ②餐盘边距桌边1厘米。 筷子、筷架 — ①筷架摆在餐盘的右上方，如有动物头案一律朝左。 ②筷子置于筷架上，前端超出筷架5厘米尾端距桌边1厘米距餐盘3厘米 ③筷子