第十章 餐饮采购管理PPT(庄军）.pptVIP

【教学要求】 第一节、餐饮原料采购与验收 一、餐饮原料采购 餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 （三）采购程序 采购申请→组织采购→验收入库→审核付款 （四）采购质量控制 首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。 3、采购数量的控制 ①鲜货类食品原料采购数量的控制 这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。 应采购数量＝需使用数量－现有数量 第二节、餐饮原料保管、发放与验收 一、餐饮原料储存管理 有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品质量。同时，也是减少浪费、进行成本控制的的重要环节。 四、干货原料的储藏 1、合理分类、合理堆放； 2、每一种原料必须有其固定的存放位置； 3、任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分； 4、干货仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜； 5、入库原料须在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量； 6、仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害； 7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射； 8、尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。 五、食品原料的冷藏储藏 （一）冷藏容量 应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定。 （二）冷藏的温度、湿度与贮藏期 不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。 （三）空气循环 贮存的食物原料必须堆放有序．物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气包裹在每一原料的四周。 （四）冷藏设备的位置 冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库。 （五）食品原料冷藏一般规则 1、冷藏前仔细检查每一食品原料，剔除已经变质或肮脏的原料。 2、需要冷藏的原料，应尽快冷藏。 3、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。 4、冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。 六、食品原料的冷冻储藏 （一）冷冻温度和冷冻储藏期 在贮藏温度零下18℃的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下： （二）冷冻贮藏一般规则 1、把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这一原则。 2、冷冻食物温度应保持在零下18℃以下。 3、冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水份，冰库内的相对湿度应比冷藏室稍高。 4、冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制，且不得再次冷冻贮藏。 5、有些冷冻食物如蔬菜可直接烹烧，大块肉类必须先行解冻，—般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻。 6、不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。 7、坚持先进先出的原则。 七、食品原料的发放管理 1、定时发放 2、凭单（领料单）发放 3、先进先出 4、准确计价 5、正确如实记录食品原料使用情况 在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。 内部原料相互调拔的，应坚持使用调拨单、以记录所有的调拨往来。 敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式QQ一生长间隔期 水果、蔬菜类 6月——12月 牛肉、禽、蛋类 6月——9月 羊肉、小牛肉 3月——6月 猪肉 1月——3月 香肠、肉末、鱼类 最长贮藏期 食品原料 庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。 关于庄军老师： 【教学目的】 1、了解餐饮采购、验收、储藏和发放的内容 2、熟悉餐饮原材料发放原则 3、掌握原材料采购的程序、方式和方法 4、掌握采购各项指标控制的方法和注意事项 1 2 3 要求学生对餐饮采购和库存管理有