第一篇 章（概述） 食品工艺学 .ppt

概述;约定俗成的名称;一、肉类生产;; 1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位； 1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。 2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤 ; 现 状;VS;（一）按历史渊源来分： 中式肉制品 西式肉制品; 中式肉制品 ; 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。; 中西式肉制品比较：;火 腿; 西式肉制品的生命力：;1; 1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加; 3．冷却肉是生肉消费的发展方向　　　　　　　　; 热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。;存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。;第一章 肉品原料学;本章主要内容;第一节 肉的形态学;;心肌;常见与肉有关的术语 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉” “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指骨骼肌而言 “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称;热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃） 冷冻肉(frozen meat) ：低温冻结后(-15～-23℃)的肉 ;分割肉(cut meat）：按照不同部位进行分割、包装的肉 剔骨肉(boneless meat)：剔除骨骼的肉 肉制品(meat products)：将肉进一步加工生产出的产品;肉的形态学结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织（50%~60%） 脂肪组织（15%~45%） 结缔组织（9%~13%） 骨组织（5%~20%） ;（一）肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上??分为骨骼肌 、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。;1、肌肉组织宏观结构 肌纤维 初级肌束 次级肌束 肉块 ↑ ↑ ↑ ↑;肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支 ，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维多，收缩强、易疲劳（哺乳类） 中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌纤维之间 ;肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的结缔组织 肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜 肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜 ;;2、肌肉的微观结构;横纹肌结构示意图;横纹肌结构示意图;肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细）;? 粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离 ? 细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间，止于Ｈ带外侧 ;; 肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。由一个完整的暗带和两个1/2 明带组成; ? 明带（I带，isotropy）：单折光性。中央有一条着色较深的线，称Z线 ? 暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的中央还有一条着色较深的细线，称M线;;;;;（二）脂肪组织（Adipose tissue） 由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中 。其存在影响肌肉的品质。;脂肪细胞的组织结构; 脂肪的气味、颜色、密度、熔点等因动物 种类、品种、饲料、个体发育状况及脂肪在体内 的位置不同而有所差异。 各种动物的特