第一篇第一篇 章肉品的组织结构 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第一部分 肉与肉制品加工;;本章主要内容;本章学习目标;第一节 肉的形态结构;;目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼等肉及少量的野生动物肉。;二、肉的形态结构;;;;;横纹肌的宏观构造 ;横纹肌的微观结构 ;;骨骼肌的横截面 ;Date;横纹肌结构示意图;骨骼肌纤维结构模式图 ;骨骼肌的肌质网和T小管 ;脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重的20~30%。 瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用价值高。 ; 结缔组织;脂肪细胞的组织结构;;;脂肪组织的作用;脂肪组织在体内的分布;脂肪组织与肉质;（三）结缔组织;结缔组织的性质;;（四）骨组织;骨骼示意图;黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％ 。无机质主要是羟基磷灰石。;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化合物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。 这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;畜禽肉的化学组成;不同品种不同部位肉的化学成份;（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。;1、肌原纤维中的蛋白质;细肌丝的结构示意图 ;2、肌浆中的蛋白质;3、基质中的蛋白质;Date; 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪;脂肪特性;（三）浸出物;（四）矿物质;;（五）维生素;（六）水;;;;第三节 肉的物理性质;一、肉的色泽;;Date;Date;二、肉的味质;;;;形成肉类滋味和香气主要有以下几个特点：;;三、肉的pH值;;;;;三、肉的持水力和结着性;;;;四、肉的韧度和嫩度;Date;;影响嫩度的因素，主要是肌纤维构造，结缔组织的含量及加工条件。 ①肌纤维越细，嫩度越大 ②结缔组织越多，嫩度越小 ③热加工：一般肉加热后可改善肉的嫩度???但牛肉加温后反而降低嫩度。 ④冷加工：如果屠后的牛肉宰0~10℃以内马上冷却（硬度大），会引起冷收缩，肌肉收缩变硬。 冷收缩最小的时间范围是10~12小时以上。 冷收缩最小的温度范围是：牛14~19℃ 禽 12~18℃ 因此，牛肉、禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（温度低于10℃，时间在12小时之内）;Date