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关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考 2006年第3期河南职业技术师范学院(职业教育版)l5 关于我院烹饪与营养教育专业 学科建设方向的思考 孙科祥,郭彦玲 (河南科技学院食品学院,河南新乡453003) 摘要:烹饪与营养教育专业学科建设需解决师资力量薄弱,烹饪教学设备设施建设和教材建设不完善两方 面的问题.应依托食品学科基础研究,围绕烹饪文化研究,烹饪工艺研究,烹饪营养研究三个方向进行学科建设. 关键词:烹饪与营养教育;学科建设;烹饪文化;烹饪工艺;烹饪营养 中图分类号:(;710文献标识码:A文章编号:1008?7516(2006)03.0015?03 我院的烹饪与营养教育专业(以下简称烹饪专 业)创建于1993年,1999年升为本科,至今已有十 几年的办学历史,目前是河南省唯一的烹饪本科专 业.在过去十几年里,烹饪专业不仅为社会培养了 大量的烹饪技术人才,而且在全国高等职业教育领 域也争得了一席之地.但就学科建设方面来说还很 不成熟,存在许多不足之处.笔者结合多年的教学 探索,就我院的烹饪学科建设谈一点自己的看法. 一 ,我院烹饪专业学科建设需解决的问题 (一)师资力量薄弱 师资力量的强弱是制约烹饪高等教育快速发展 的重要因素.中国烹饪高等教育师资薄弱是客观现 实,我院的烹饪专业也存在师资队伍建设落后的情 况.由于现代餐饮业迫切需要集高级烹调师,高级 营养师,高级餐饮管理人才的复合型人才,而要培养 出这些高级复合型人才,就需要具有一支高素质的 师资队伍.因此,引进和培养既懂技术,懂理论,又 懂管理的双师型教师是学科建设和专业发展的 基础.完善学科体系,优化学科结构还需要研究型 的高学历人才,这样才能培养出具有专业知识和技 能,懂管理,有科研能力的烹饪高级人才,以适应餐 饮业生产,管理,服务的需要. 烹饪是与文,理,医,农,商等都有交叉的学科, 如烹饪原料学涉及到农学,动物学,植物学等学科; 烹调工艺学涉及到物理学,化学,营养学,卫生学等 学科;烹饪文化学涉及到历史学,中医学等学科.烹 饪专业的教师必须精通专业知识,对原料知识,加工 原理,烹调技术,面点制作技术要精通,对与专业相 联系的学科要有所研究.因此,师资队伍的构成要 适应烹饪专业学科交叉渗透的特点,融合与烹饪专 业有关的各科人才,以提高教师的综合素质和教学 科研水平.我专业目前的状况是各学科相互融合, 渗透不够,基础课教师不熟悉烹饪原理与技术,不能 融烹饪与自然科学为一体;专业技术教师有丰富的 实践教学经验和高超娴熟的技术,但缺乏理论教学; 理论课教师动手能力差,实践经验不足,不能融烹饪 与社会科学为一体.要改变这种现状,做到文化与 技艺相互融合渗透,理论与实践相互结合,就需要培 养引进双师型人才,引进高学历,高水平的教学 研究型人才,以提高师资队伍的整体水平.加强师 资力量的另外一个途径是开放办学,就是校企联合, 聘请技术水平较高,理论基础较好的烹饪大师到学 校担任客座教授,边操作边讲授,这样,学生既能学到 技艺,又能提前与社会接触,了解行业的相关信息. 我专业常年聘请校外烹饪大师来讲学,取得了很好的 效果,以后更需加大力度,充分利用社会教育资源. (二)烹饪教学设备设施建设和教材建设不完善 烹饪教育专业是一个操作性非常强的专业,对 收稿日期12006?04—14 作者简介:孙科祥(1959一),男,河南封丘人,河南科技学院副教授. 16孙科祥,郭彦玲:关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考第,3期 实验,实践,实习条件要求高,一些实践环节还要模 拟演练.我专业目前建有中餐烹调,面点,西餐烹调 三个实验室,具备了一定的教学实验条件,但由于餐 饮业的快速发展,烹饪设备更新换代频繁,一些实 验,实习设备已经老化和落后,不适应教学发展的需 要.设备不足容易影响教学质量和实验实习的正常 开展.另外,烹饪相关书籍不多,现有的多是菜谱 类,缺乏理论型的和学术型的烹饪图书资料,不利于 教师的科研工作,不利于学生拓展知识空间和学生 毕业论文的写作.因此,更换旧设备,添置新设备, 购买大量烹饪图书资料,建成配套的实训基地,实验 室,图书室是保证学科发展的重要条件.当然,学生 的实习场所不可能与社会上实际的饭店操作间完全 一 致,学校不容易具备这样的条件,因此,学院必须 充分重视校外实习基地的建设,充分发挥校企合作 优势,建立一批校外实习基地,发挥社会教育资源的 优势. 教材是教学的基础,教材的优劣直接影响到学 生知识的掌握,能力的培养.目前烹饪教材建设很 不完善,一是专业课教材缺乏,多数专业课没有出版 的教材.二是现有的烹饪课程教材质量和水平不 高,烹饪教科书的科学性和严密性不强,如有些烹饪 教材在叙述烹饪制作方法过程中讲到冷水,温水和 热水,具体如何才能分清这些水