第二篇 章 比重法、折光法及旋光法 食品分析 ppt.pptVIP

第二章 比重法、折光法及旋光法;比重法 1.概念 密度: p = G / V (g/cm3) 应标出温度(水4。C以下时热缩)。 相对密度即比重: 物质质量与同体积水质量之比 液体相对密度 d204= 20。C时物质质量／4。C水(同体积)质量 真比重d420，20℃被测样品的质量与4℃水的质量比 视比重dt20，20℃被测样品的质量与t℃水的质量比 换算 d204 = d20t2?pt2;2.液态食品组成及浓度与相对密度关系 浓度可反映:食品纯度,浓度,固态物含量,乳品是否脱脂,渗水,酒精的浓度等。 固形物 视固形物 真固形物;?3.1 密度瓶法 3.1.1 测定原理  3.1.2 测定方法; 常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。 在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。;说明;3.2.1 原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。;3.2.2种类 ; ①普通密度计：普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的（1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重的液体。 ; ②锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号○Bχ表示。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0○Bχ，在1％蔗糖溶液中为1○Bχ（即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0~6，5~11，10~16，15~21等。 ;当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。 例如： 在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为 22.00－0.18＝21.82（ ○Bχ ）。 在24℃时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为16.00＋0.24＝16.24 （ ○Bχ ）。; 将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15○～45○。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加 2，即; 使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于 20°/4°乳稠计，在 10~25℃ 范围内，温度每升高1℃，乳稠计读数平均下降0.2°，即相当于相对密度值平均减小0.0002。故当乳温高于标准温度20℃时，每高一度应在得出的乳稠计读数上加 0.2°，乳温低于20 ℃时．每低1℃ 应减去 0.2°。;例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31°，换算为20℃应为： 31－（20－16）×0.2＝31－0.8 ＝ 30.2 即 ＝ 1.0302 ＝1.0302＋0.002＝ 1.0322;例2：25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃应为： 29.8+（25－20）×0.2＝29.8＋1.0 ＝ 30.8 即 ＝ 1.0308 = 1.0308＋0.002＝ 1.0328; 例3：18℃时用15℃/15℃乳稠计，测得 读数为30.6，查表换算为15℃为30.0，即牛乳相对密度  ＝1.0300;④波美计：波美计是以波美度（以0Bé 表示）来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以20℃ 为标准，在蒸馏水中为 00Bé；在15％氯化钠溶液中150Bé；在纯硫酸（相对密度为1.8427）中为660Bé；其余刻度等分。;