第二篇 章 水 食品化学课件.pptVIP

2.4.2滞后现象 吸湿等温线和解 吸等温线不能完 全重叠，这种现 象称为滞后现象。 1.吸湿等温线和解吸等温线如何制作？ 2.滞后现象产生的原因 2.4.3温度对吸湿等温线的影响 2.5 水分活度与食品的稳定性 2.5.1 水分活度对微生物生长繁殖的影响： 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。 细菌对水分活度最敏感。 aw﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之； aw ﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差， aw﹤0.80时大多数霉菌不生长。 aw﹥0.91时，微生物变质以细菌为主； aw﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。 毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。在真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要保持在0.94以下。 第二章 水 第一节 引言 第二节 食品中水的存在状态 第三节 水分活度 第四节 吸湿等温线 第五节 水分活度与食品的稳定性 第六节 食品的冻结保藏 山东农业大学食品科学与工程学院 第二章 水 2.1.1 引言 人体所必须的六大营养元素包括：糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物质和水。虽然这些都是活生物体的生存所必须的，但水是食品中最重要的成分之一。食品品种不同，含水量差别很大。 2.1.2水在生物体内的功能： (1)稳定生物大分子（如：蛋白质）的构象，使之表现出特异的生物活性； (2) 作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行； (3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质； (4)由于水的热容量大，可用来调节温度、平衡温度； (5)对体内各运动部位起润滑作用。 水是食品的主要组成成分，食品中水分的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响 2.1.3水和冰的物理性质 问题：为什么食品冷冻的速率大于解冻的速率？ 2.2 结合水和自由水 结合水 水 自由水 2.2.1结合水： 定义：指食品中的非水组分通过氢键与水结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水，它与同一体系中的体系水比较，分子的运动减小，并且使水的其他性质明显改变。 2.2 结合水和自由水 2.2.1 结合水： 结合水的特点： （1）－40℃以上不能结冰； （2）在食品中不能作溶剂； （3）不能被微生物所利用。 单分子层水 结合水 多分子层水 单分子层水：与非水组分中的强极性基团（如：羧基、氨基等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称为单分子层结合水。 特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发时比纯水吸收较多的热量，蒸发能力弱。一般情况下，单分子层结合水不易失去，可看成食品的一部分。这部分水的许多性质遵守Languir吸附等温式，又称Languir水。 单分子层水只占很小的比例，约占总水量的0.5% 多分子层结合水：在单分子层以外的几个水分子层中所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团（如：酰胺）以氢键结合的水称为多分子层结合水。 特点：与单分子层水相比，多分子层水被束缚的强度稍弱一些，但与自由水相比，它与非水组分间的结合仍然显著。 单分子层水含量约小于总水量的5% 2.1.2自由水： 定义:自由水是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。 （1）毛细管水：动植物体内天然形成的毛细管是由亲水物质构成的，毛细管内径很细，毛细管有较强的束缚水的能力，把保留在毛细管的水称为毛细管水，属于自由水。（φ＜0.1 μm的毛细管水可看成是结合水） （2）截留水：食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留的水称为截留水。 试举例食品中的毛细管水和截留水 自由水的特点： 在－40℃以上可以结冰； 在食品内可以作为溶剂； 可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低； 在潮湿的环境中食品容易吸收一定量的水分，使含水量增加； 微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。 自由水在食品中的作用：影响食品的风味、质构、造型和口感等 2.3 水分活度（water activity） 2.3.1定义：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 用公式表示为： aw ＝p/p0