第五篇 章_食品的干制保藏保藏学课件第二部分-保藏原理部分.pptVIP

5.食品的干制保藏技术 冷冻干燥 特点： 是物料温度最低的干燥 在真空度较高的状态下，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，保留食品的色，香，味及维生素。 干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，复水性好，但其设备投资及操作费用高，生产成本高。 适用范围 5.食品的干制保藏技术 辐射干燥法 红外线干燥 红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。 微波干燥 以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。 5.食品的干制保藏技术 红外干燥 a.机理： 以红外线照射物料，当红外线的发射频率与物料内部基本质子的固有频率相匹配时，就会产生类似共振的现象，引起摩擦发热，从而使物料内部水分蒸发。 b.特点： 干燥速度快，效率高； 吸收均一，产品质量好； 设备操作简单，但能耗较高。 5.食品的干制保藏技术 微波干燥法 a.机理 物料内部的极性分子在微波场中产生极化作用，引起高频振荡，由摩擦发热而使物料中水分蒸发。 b.特点 干燥速度快； 加热均匀，制品质量好； 选择性强； 容易调节和控制； 可减少细菌污染； 设备成本及生产费用高。 交变电场引起偶极子转向 ＋ － ＋ － 5.食品的干制保藏技术 微波干燥法 微波加热器的选择 微波频率 食品工业：915Hz、2450Hz 穿透深度 加热器型式 箱式、隧道式 、波导型、辐射型。 5.食品的干制保藏技术 干制品的包装、贮藏和复水 包装 包装前干制品的处理 回软处理 防虫处理 速化复水处理（压片法、刺孔法） 压块处理 对包装材料的要求 常见的包装材料 金属罐、聚乙烯袋、复合薄膜袋、防潮纸等。 5.食品的干制保藏技术 贮藏 影响干藏效果的主要因素 含水量 尽量降低干制品的含水量； 空气相对湿度 65％以下； 温度 0～2℃较好，一般不宜超过10～14℃ ； 光照、氧气等。 5.食品的干制保藏技术 复水 ⑴复原性： ⑵复水性： ⑶复水比R复： ⑷干燥比R干： ⑸复重系数K复： 指干制品重新吸回水分的程度。 干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。 干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。 干制品的干前重量与干后重量之比。 干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。 5.食品的干制保藏技术 物理变化 干缩和干裂 体积减小，重量减轻； 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性 5.食品的干制保藏技术 干缩： 干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。 　　食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体 积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩。 5.食品的干制保藏技术 体积缩小重量减轻 溶质迁移现象 　　食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻； 　　干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如 　　果干/鲜果：20%~35%（体积）， 　　　　　　　20%~30%（重量） 　　菜干/鲜菜：10%（体积），5%~10%（重量） 5.食品的干制保藏技术 表面硬化： 产生原因： 　　用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种 状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。 A.溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、 　积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化； 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。 B.食品表面处细胞组织脱水收缩； C.初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内 部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。 5.食品的干制保藏技术 多孔性结构： 热塑性： 　　干制食品内部存在一定数量的孔隙。 　　受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化， 再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。 　　糖就具有热塑性，当干制含糖量高的食品时为防止 粘壁，应选用设有冷却室的干燥设备。 5.食品的干制保藏技术 化学变化 A.碳水化合物的减少 ； B.脂肪氧化； C.蛋白质脱水变性 ； D.维生素的损失 ,尤其是水溶性维生素中的维C损 失严重。 4.2.1营养成分的变化 5.食品的干制保藏技术 新鲜和脱水食品营养成分比较 牛肉（%） 青豆 （%） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68