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烹调加工 食堂食品卫生培训 主讲 吴端莲校医 2013年2月24日 预防原则的应用 ★烧熟煮透 ★生熟分开 法规要求 《餐饮服务食品安全监督管理办法 》 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； 《餐饮服务食品安全操作规范 》1 第二十二条 烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 《餐饮服务食品安全操作规范 》 2 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。第二十二条 食品再加热卫生要求 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 《餐饮服务食品安全操作规范 》3 第三十条 食品再加热要求 （一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 知识和技能 几类典型的餐饮加工操作流程 采购→贮存→原料加工→烹调加工→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→再加热→备餐 杀灭食品中的致病微生物 避免烹调加工过程中的交叉污染 去除几种食品中化学有害物质 再加热 杀灭食品中的致病微生物 安全的烹调温度和时间 《餐饮业和集体用餐卫生规范》中规定：食品中心温度必须达到70℃以上。 保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。 未烧熟煮透的常见原因1 同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。 烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度。 未烧熟煮透的常见原因2 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。 食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。 为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。 如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。 防止未烧熟煮透的措施 制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是 否达到要求，注意在抽查时应选 择每批食品中体积最大的。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。 避免烹调加工过程中的交叉污染 盛器（或工具）引起的交叉污染 在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么装在其中的食品也会受到污染。 生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重要的环节。 避免盛器或工具引起交叉污染的措施 生、熟食品盛器明显区分。