果蔬贮藏与加工教案—— 果蔬采后生理.docVIP

第二章???????果蔬的采后生理 第一节?????? 果蔬的成熟与衰老 一、果实的发育：（水果和以果实为食用部位的蔬菜为例） 一般从座果 成熟 完熟 衰老（体解） 成熟：又叫初熟，当果实生长发育到最后阶段会发生一系列变化，例如外观上包括形状、大小、色泽、质地都会达到本品种特色，另外芳香气味也会出现，内部化学成分，组织结构也发生一系列变化，表现在果皮上出现光泽（果蜡、果霜），糖分，有机酸，淀粉 （1） 成熟：当果实已接近完成成长过程，达到了可以食用的阶段时，就是达到了成熟，这里所指的“成熟”，一般也可称为食用成熟。 （2） 完熟：色、香、味达到最适合食用的阶段，是成熟向衰老的一个转折点。也可称为生理成熟。 （3） 后熟：把采收后的成熟过程称为后熟。不是所有果蔬都有后熟现象的，又称追熟。象柿子不在树上自然成熟，采后需经一段时间贮藏或人工催熟方能达到食用成熟现象。 完熟与后熟区别：①采收后（后熟）果实的水分、养分来源切断了，完全以来消耗本身贮藏的营养。②采收前（完熟）主要的生理活动有光合作用、呼吸作用；后熟只有呼吸作用，无光合作用。 （4） 衰老：一般是指从果实完成生理成熟到解体、腐烂的过程，但也有把果实采收后的全部过程称为衰老。无忧中职教学资源网 二、果实的呼吸作用：呼吸作用标志着生命的存在，活细胞必然进行呼吸。呼吸作用对蔬菜和果实品质的变化、成熟、贮藏寿命，及贮藏中的生理病变，以及果实的商品处理方法都有密切关系。 1、果实呼吸的意义： ①采收后的呼吸为生命活动提供能量。 ②供应合成代谢需的中间产物。 呼吸强弱是采收后果实寿命长短的标志，呼吸强度 ，贮藏寿命， 呼吸强度 * 贮藏时间 = 释放CO2含量（常数） 即 贮藏时间 = 常数 * 1/呼吸强度 ③消耗营养物质。 2、有氧呼吸、无氧呼吸： 38ATP（304大卡） EMP 有氧 6CO2+6H2O+673大卡 C6H12O6 2CH3COCOOH 369大卡（热能） 糖酵解 缺氧 CH2-CHO+2CH3CH2OH+2CO2+24大卡 2ATP（16大卡） 8大卡（热能） ①外界氧气供应充足，同时果实组织健康，一般进行有氧呼吸，外界氧气供应不足，同时果实生理失调，一般进行无氧呼吸。 ②有氧呼吸把呼吸基质完全氧化，无氧呼吸是把呼吸基质部分氧化。 ③有氧呼吸释能多，无氧呼吸释能少。有：无=28：1 ④产生的ATP： 有：无=19：1无忧中职教学资源网 物质利用：有氧呼吸是经济的，无氧呼吸是浪费的。 呼吸产物：有氧呼吸产物CO2，贮藏中CO2的提高，O2的降低有利于贮藏，是果实的自发气调，一定范围内保存贮藏寿命。无氧呼吸酒精、乙醛，有毒害作用。 结论：贮藏中无氧呼吸是有害的，应避免发生，有氧呼吸是必须的、经济的，但从消耗营养物质角度看，应该把有氧呼吸降低到最低限度，即能维持果实正常代谢的最低水平。 3、呼吸商： 用R、Q表示，也称呼吸系数。 果实呼吸产生的CO2比上呼吸消耗的O2，即CO2/O2，可用毫升数或重量表示。 ①它反映呼吸利用的呼吸基质不一样，不同呼吸基质类型，RQ不同，用糖做基质RQ=1；因为含氧比糖类多，用有机酸（苹果酸）做基质RQ1；用蛋白质和脂肪呼吸（硬脂酸），因为其所含氧和碳较多，氧化时需要的O2就要多些，所以RQ1。 结论：呼吸商越小，需吸入的氧量越大，因此在氧化时释放的能量越多，所以蛋白质所供能量很高，有机酸较低。 ②反映有氧呼吸和无氧呼吸这两种类型，RQ偏高，则说明无氧呼吸占一定的比重了。组织内的其它反应也影响着RQ。 4、果实的呼吸曲线类型： 有的果实在采后的成长成熟过程中，呼吸速度表现为从高下降到最低点，又逐步上升到最大值，以后又逐步下降，这个过程按呼吸最大值划分为三个时期，既：呼吸高峰前期，呼吸高峰期，呼吸高峰后期，也称呼吸跃变前期，呼吸跃变期，呼吸跃变后期。如洋梨的呼吸速度曲线。 根据果实在成长成熟过程中的呼吸方式，可将其分为高峰型果蔬（苹果、梨、香蕉、西红柿、柿子、甜瓜）和无高峰型果蔬（柑橘）。高峰型果蔬在成长和成熟中，中间有一个明显的呼吸上升；其中以香蕉和洋梨最典型，它们在收获时已充分成长，但果实既硬，又少糖分，不能食用，无论从