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2018-06-01 发布于上海
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九食品风味.pptx

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九食品风味

1;2;3;4;5;6;7;(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。;9;10;11;12;13;14;该理论的局限性;16; ?AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。;2. 食物中的天然苦味化合物;19;20;21;22;23;24;阳离子产生咸味阴离子抑制咸味;当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。;27; 六、鲜味;29;30;31; 涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。;33;34;35;36;37;38;39;40;41;42;43;44;45;46;47;48;49;50;51;52;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64