三食品材料热物理性质和水分扩散系数.pptxVIP

§3-1 水和冰的热物理性质一、密度?二、体膨胀系数?三、比热容Cp四、热导率?五、热扩散率a六、融化热β ＝（△V/V）/Tα＝λ/（cp·ρ）冰在0℃的融化热：334.5kJ/kg或6.003kJ/mol§3-2 食品材料热物理性质的测量一、焓：△Q ,相对值过去多取-20oC冻结态的焓值为其零点 近来多取-40oC冻结态的焓值为其零点热量测量的一般原理，用量热计接受待测热量，根据量热计的状态变化量及对既知电能或标准物质热的标定结果，确定待测热量。其关系可用下面方框图表示。按测量原理，可把量热计分作三大类：热平衡型量热计(therma1egui1ibration calorimeter) ：使量热计和被测物体的热交换变化的最终态是热平衡态，或是使量热计与被测物体的热交换始终处于热稳定态或热准稳态。这样就可以据能量平衡定律，从量热计的标准物质的已知物性(比热、相变热)，已知质量及其温度改变量或发生相态改变量，算出从待测物体上吸收的热量。等温型冰量热计。传导型量热计(conduction calorimeter) ：也称热漏型量热计，利用在等温面上测定待测热物体传导给等温边界的逃逸热流，并对等温面通过的热流进行时间积分的方法来测定热量。温差式热流量热计。热相似型量热计（thermal similar calorimeter) ：制造一个电加热测量系统，使之与待测系统的热边界条件完全相同，这样两系统对外界的热交换情况则完全相同，因而可以根据电加热系统的电功率及其内部的标准物质的物性和状态变化，求得待测系统的得失热量。差示扫描量热计。PE的功率补偿DSC原理图差示扫描量热仪：在程序温度下，测量输入到物质和参比之间的功率差，从-60oC(全部冻结)到1oC(全部融化)扫描。二、比热容：使单位质量的物体温度升高1度所必要的热量，J/（kg·K)冷却法（投入法）“三线法”比热测量：①将参比皿和用于跑基线的皿分别放在仪器的参比侧（右侧）和样品侧（左侧），编制等温—升温—等温的温度程序，获得一条热流曲线(一般升温的温度范围不要超过50℃)。②将试样侧的空皿取出，放入标准物质，按同样的温度程序获得一条热流曲线。③将试样侧的标准物质取出，放入被测物质，仍按相同温度程序获得热流曲线。有了三条热流曲线，即可利用仪器的比热计算软件计算比热（无此软件也可手工计算）。三线法测量KCL比热Stepscan 测量比热。通过在一系列小区间的升温—等温的温度程序实现。不需要标准物质，只要做一条振荡的基线热流和一条振荡的热流曲线实验步骤如下：称取质量相同的一对铝皿，一个用作试样皿，称取样品放入并卷边，另一个空皿按同样方法卷边。放参比皿（空皿）于参比侧，空皿于试样侧；温度调至50℃，热流稳定后实施Stepscan温度程序获取原始基线热流曲线。温度程序为：初温50℃，第二点温度52℃，升温速率10℃/min，等温时间0.8min，重复次数为15次取出试样侧空皿，放盛有被测样品的试样皿，重复上述的程序，获取试样的原始热流曲线，有了以上两条热流曲线，就可以用软件提供的功能计算比热值。图2-13 Stepscan DSC测量比热的原始振荡热流和原始基线热流图2-12 Stepscan DSC的温度程序图2-14 Stepscan DSC测量比热的计算结果三、热导率：反映物质传导热能力的性质参数。 稳态法：实验测量待测试样上温度分布达到稳定后进行，其分析的出发点是稳态的导热微分方程，能直接测得导热系数。这种方法的特点是实验公式简单，实验时间长，需要测量导热量(直接或间接地)和若干点的温度。非稳态法：实验测量过程中试样温度随时间变化，其分析的出发点是不稳定导热微分方程，常常只能直接测得导温系数，间接算得导热系数。特点是，实验公式常不如稳态法那样简单、直观，实验时间短，需要测量试样上苦干点的温度随时间变化的规律，一般不必测量导热量。探针原理 探针法是基于线热源理论，线热源可以看成是无数点热源组成，每个点热源以恒定功率持续放热。经过一段时间，由于热传导，在具有常物性的介质中离线热源距离为r处的温升为 ：四、热扩散率：物质内部热扩散的能力。1 计算2 测量：热扩散率的测试方法有周期热流法，激光脉冲洗，常功率平面热源法等。§3-3 食品材料的热物理数据热物理数据的缺点食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。目前的数据中有三分之二左右是在20世纪50－60年代发表的。严格地讲，实验数据应讲清实验方法、实验条件(如温度、压力、相对湿度等)及材料的情况和处理方法度；而实验结果应给出数据的偏差范围及测量精度。目前的数据大都达不到这些要求，很多数据离散度很大。一、比热容 一些食品的比热容值见表3-6Cp与W的实验数据见图3-2(Next Page)图3-2 一些食品材料的冻前比