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氧气：氧的存在是脂肪酸发生自动氧化的一个必要条件。 随着氧气浓度的升高，氧化速度也随之加快，不过当氧气浓度达到一定值后，自动氧化的速度就保持不变了。 催化剂：金属离子特别是变价金属离子Fe、Cu、Mn等，是氧化过程的催化剂，能缩短自动氧化过程中的诱导期，加速氧化过程。 第31页/共48页 油脂中脂肪酸的类型：饱和脂肪酸的氧化比较难以进行，而且一般需要以不饱和脂肪酸的自动氧化为前提，所以油脂中不饱和脂肪酸含量越高，则越容易发生自动氧化变质； 此外，游离脂肪酸比脂肪更易发生反应，且酸值的增大促使设备或容器中具有金属溶入油脂中，因而使油脂氧化速度加快。 抗氧化剂：抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，延长食品贮藏期的物质。 第32页/共48页 属酶促氧化 ②β-型氧化酸败 这种氧化反应多发生在脂肪酸的β-碳位上，因而称为β-型氧化酸败。 氧化的最终产物一般为具有苦涩味或臭味的酮酸和甲基酮。 β-型氧化酸败也需要有氧气的参与。 微生物产生的酶一般仅能水解氧化低级脂肪酸，因此β-型氧化酸败多发生在含有椰油、奶油等低级脂肪酸的食品中。 第33页/共48页 图3-4甘油氧化反应 图3-5 β-型氧化酸败反应 脂肪水解反应 第34页/共48页 ③水解型酸败 低级脂肪酸游离时本身即具有苦涩味或臭味，在水解酶的作用下，低级脂肪酸从脂肪中水解出来，呈游离态，导致酸败。 此类酸败也多属于酶促反应，酸败过程中不需要氧气的参与。 纯的油脂往往难以发生β-型氧化酸败和水解型酸败。 第35页/共48页 六、油脂的乳化和乳化剂 1．乳化剂的概念 脂肪与水不能互融，脂肪密度小于水，所以会浮在水上并分层。 如果加入一种物质，使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状态分散于另一中液体中，这种作用称为乳化，加入的物质称为乳化剂，形成的溶液称乳浊液。 两个不相混容的纯液体不能形成稳定的乳浊液，必须要加入第三组分，才能形成。 第36页/共48页 乳浊液的外观一般常呈乳白色不透明液状,乳浊液由此而得。 乳浊液中两种不同的液体称为“相”，以液滴形式存在的、量小的相称为“内相”或“分散相”；液滴以外的、量大的相就称为“外相”或“连续相”。 乳浊液中液滴的直径为0.l～50um间。 第37页/共48页 2.乳化剂 能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。 乳化剂是同时具有亲水性基团和亲油性基团的两亲分子。 除乳化剂的作用外，乳浊液的稳定还取决于系统的组成及其他比例、乳化的机械条件等。 水/油型乳浊液易用亲油性强的乳化剂。 油/水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂， 第38页/共48页 第四节　油脂加工的化学 一、油脂的精练 未精炼的粗油脂中含有多种杂质，这些杂质按亲和性可分为三类： ①亲水性物质：矿物质、糖类、某些色素； ②两亲性物质：磷脂、脂肪酸盐、蛋白质； ③亲油性物质：脂肪酸、类脂、某些色素。 第39页/共48页 油的精炼，有三方面任务： 1.最大限度防止油脂与水、空气中的氧、热和化学试剂的不良作用； 2.最大限度从毛油中分离出油脂； 3.最大限度保留毛油中有价值的杂质。 1．除去不溶性杂质 此步主要根据杂质与油脂在密度和溶解性方面的不同，通过静置法、过滤法、离心分离等方法处理，除去悬浮在油中的固态杂质。 第40页/共48页 2．脱胶 此过程主要脱除的是磷脂。 脱胶时向油脂中加入少量热水或水蒸气，在加热条件下搅拌。 磷脂与水充分结合，比重增大，此时磷脂水合物与油脂在密度和溶解性上显示出差异。 再通过沉降或离心分离除去水相即可除去磷脂和部分蛋白质。 第41页/共48页 3．中和(脱酸) 此过程主要除去的是毛油中的游离脂肪酸。 将适量的和一定浓度的氢氧化钠(用碱量通过酸价计算确定)与加热的脂肪(30-60?C)混合，进行剧烈搅拌。 生成的脂肪酸盐在油脂中相互聚合而沉降 (称为油脚或皂脚)，分离出来后可用于制皂。 此后，再用热水洗涤油脂，接着采用沉降或离心的方法以除去油脂中残留的皂脚。 第42页/共48页 生成的脂肪酸钠盐具有乳化剂的作用，吸附较强，因此，在此过程中蛋白质、色素、磷脂，甚至悬浮固体杂质也明显减少。 4．脱色 将油加热到85?C 左右，用酸性白土、活性炭等吸附剂处理。 在吸附色素的同时，其他一些杂质也一同被吸附除去。 吸附剂为固体，通过过滤即能轻易除去。 第43页/共48页 5．脱臭 毛油中存在一些呈不良气味的挥发性物质，这些物质有些是天然存在的，多数是油脂氧化产生的，必须除去。 脱臭一般是先降压至1000Pa以下，将油加热蒸馏，然后向油脂表面通入水蒸汽。 减压蒸馏法能较好的除去油脂中的臭味。 为了提高脱臭时油的稳定性，在油脂中加入抗氧剂或螯合剂，最常用的为柠檬酸。 第44页/共48页 二、氢化 不饱和脂肪酸含量较多的油脂在室温下一般是液态的，这些液