饭市服务流程和摆台.docVIP

服务员开市准备工作 班前准备 班前仪容仪表： 头发：干净、整洁，男士头发后不盖领、侧不盖耳、女士头发后不过肩，头发过肩的请扎起。 面容：清洁，男士不留胡子，女士化淡妆。 手、指甲：干净、修剪整齐、不露白点、不涂有色指甲油。 服装：着本岗位工作服，戴工作铭牌，着装要求干净、熨烫挺括、钮扣齐全、无破损、无污迹，不得将衣袖或裤脚卷起。 备好工作用品（火机、服务夹、啤匙、笔） 二.开市准备 1、了解订餐情况，人数和订餐客人，如有熟客请按客情备餐。 2、检查岗位上备餐间的家具是否充足，准备好毛巾。热水备好返台的席巾和台布，检查台面家具是否摆全，摆整齐，家具台布席巾是否干净。台布和席巾有没有破口，杯具不可有缺口。 3、检查所有电器（冷气、空调、电视等）是否可正常使用，检查所有灯泡，光管等有没烧掉，如有烧掉请及时汇报上级，通知工程人员来维修。 4、对于夏季空调的开机时间作以下安排： VIP房客人订房后，在客人到达前15分钟左右开启空调，待客时间空调温度温度不得低于27度，客人抵达用餐开始后空调温度不得低于24度，同时，应勤于观察客人对于室温的反应，有老弱病残时，及时询问客人意见调高室内温度。 对于客人要求过低温度的，应及时提醒室内外温度相差太大，容易对人身体造成伤害。 大厅，开市前10分钟开启空调，待客时间空调温度不得低于26度，根据客人用餐的数量及时调整室内温度，但最低温度不得低于23度。同时，应勤于观察客人对于室温的反应，勤于观察所管辖区域空调风口是否有水珠凝结，有时及时擦拭。 5、检查岗位上的卫生，可否有苍蝇、蚊子、蟑螂等。绿色植物不可有杂物，叶瓣上不可有灰尘，墙角不可有蜘蛛网，保持所有设施摆放整齐，干净不可有灰尘。确保房间或洗手间整齐干净，无异味、洗手间是否有洗手液和纸巾。 三.站岗迎接客人. 站岗站姿要站正，自然亲切，稳重。上身正直，头正目平面带微笑，微收下颌，肩平胸挺直腰收腹两臂自然下垂两腿相靠直立肌肉略有收缩感。站立时，东倒西歪，耸肩勾背，懒洋洋地倚靠 女子站立时，双脚呈V字形双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20—25。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相距5cm，以一只脚为重心。男子站立时．双脚与肩同宽，上体保持正直，不可把脚叉开很大。站立时禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。礼貌的站姿，给人以舒展俊美、积极向上的好印象。正确的站姿站功是餐厅服务员必备的专业素质。餐厅服务员上岗时，站姿一定要规范，特别是隆重、热烈、庄重的场合，更要一丝不苟地站好。,鱼翅或鲍鱼(准备刀叉)等。 看有没有席前做的餐品做好准备。 二．上菜，上菜时要注意事项： 固定打荷位（不可以在老人、残疾人士或小朋友旁边上菜） 征求客人意见收小食 上菜时要留意器皿是否有破损,如有影响菜式美观的请先不要上。及时通知主管人员处理 当传菜人员上菜时，要注意对单上菜。当发现菜式不是客人所点的、不符合客人的要求或是菜式份量不对、卖相不过关的菜式，先不要上第一时间通知主管级人员前来处理。 上菜前先上配料再上主菜，上菜期间除叫起或托起的菜式。如果发现上菜时间太慢（每道菜时间超过15-20分）请及时通知区域管理人员进行跟踪。 留意揭菜盖的手势（将菜盖打开后翻转过来、再小心拿出台面。以防蒸气滴到客人身上） 报菜名(如有转盘,将菜式转到主宾位后定住转盘退后一小步再报菜名) 请客 慢用！ 上第二道菜问米饭 上菜时三个菜不可以摆成一线，两个菜对边上,三个菜品字形。四个菜四角形以此类推. 如上菜位不够，征求客人的意见，大碟换小碟或都帮客人分菜,所有的菜式都要按左头右尾摆放 上菜如有转盘时留意是否有客人正在夹菜，不要快速的就转动转盘，以免影响到客人用餐。 上菜时应轻轻的摇试每道菜的容器与转盘的稳定性，如发现有不稳或是打转现象的，及时在容器下垫上席巾，席巾垫底要美观大方。 及时根据公司要求在菜单上记录上第一道菜和最后一道菜的时间，以及本次服务客人人数、客人意见及异常情况。 三．席间服务： 所有的服务必需从客人的右边进行，服务中要做到请字开头谢字不离口。 勤给客人加茶水、酒水，换骨碟、换烟盅、换毛巾。（骨碟早茶以二分之一骨头为标准，饭市以三份之一骨头为标准，骨碟更换时不需要全部更换，应根据每个客人碟内情况更换。对于部分习惯使用骨碟用餐的客人，应根据菜式的味道在有交叉及时换碟。位上菜式或VIP客人，可按客人的用餐习惯和用餐需求灵活变动） 当发时有客人抽烟时，立刻给客人递拿烟盅，（注意烟盅里倒入少许的水，以免客人弹烟灰时烟灰飞扬，烟盅里的烟头早茶超过四个及时更换，饭市超过三个请及时换掉，三楼VIP房超过去两个及时更换。） 留意桌面上的空碟空碗及时收走已免过多餐具影响到客人用餐。 服务间做到耳听八方，多听取客人的建议和意见。了解客人的需求，给客人做到细致温馨的服务。将收集的意见和