生物工程 发酵 酱油.docVIP

厨房里的生物技术 ------酱油 王兆烨 20104033115 厨房里的生物技术------酱油 【摘要】通过对酱油的一系研究让人们理解酱油的发展历史以及现在的发展，和以后的发展前景，及辨别酱油的一些方法。 使人们理解生活中随处可见的一种生活必需品----酱油，加深印象和增加对酱油的喜爱。 【关键词】生物技术 酱油 传统酱油 现代酱油 强化酱油 氯丙醇 劣质酱油 开门七件事—柴、米、油、盐、酱、醋、茶。一句常言，从一个侧面反映了中华民族源远流长的饮食文明。中国传统食文化讲究是“色、香、味”，而酱则三者俱全，成为传统食文化的核心，而“酱油”又是“酱”类中的精华，它作为人们生活中的主要调味品，没有一天少得了。 酱油的历史渊源 关于酱油的说法，古已有之。从秦开始就有酱油的存在，而最早提出酱油一词的则是北宋诗人苏东坡在《物类相感志》蔬菜项下的“作羹用酱油煮之妙”记载。 但是关于酱油的制作方法最全面的记载当属明代医药大师李时珍的《本草纲目》了。上有“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌合，错成黄，每十斤人盐八斤，井水四十斤，搅晒成油，收取之。” 由此可见，我国古代的酱油酿造技术已经相当成熟，而酱油的产生对我国的美食文化有着深远的影响，是我国美食文化中的不可或缺的一部分。 1.1老式酱油的做法 大豆→浸渍→蒸煮→冷却→混合制曲（面粉（生）、种曲）→成曲（食盐、水）→常温稀态发酵（日晒、夜露）3~6个月→浸出法抽取酱油→酱油（生抽或老抽） 1.2我国各朝代的酱油制法 1.2.1急就篇》中制酱工艺： 豆+面→合→曲→酱 1.2.2明·李时珍《本草纲目》中的“豆油”（酱油）工艺： 大豆→水煮糜→豆拌面（面粉）→制曲→制醪（食盐水）→日晒、夜露→酱→豆油（酱油） 1.2.3清·顾仲《养小录》中的酱油法： 黄豆或黑豆→煮烂→混合制曲（用面粉、发黄）→混合制醪食盐水（盐汤）→日晒成酱→用竹篓沥下→酱油(1) 2.现代酱油的分类 2.1酿造型酱油 酿造型酱油是以植物或动物蛋白以及碳水化合物(主要是淀粉)为主要原料，经过微生物酶或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸和各种糖类，再以这些物质为基础，经过复杂的微生物化学变化，合成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。工艺流程;大豆或豆粕→粉碎→麸皮混合、润水→蒸煮→冷却→接种→通风培养→成曲→制醅(加入食盐水)→入发酵容器→保温发酵一酱醅成熟→浸泡→过滤(并淋油)→生酱油→加热→配制→成品酱油。传统酿造法制造的酱油，酱香浓郁，体态稠厚，色泽红褐，风味独特。但由于其发酵周期长，占地面积大，产量低，生产工艺落后，故不能满足市场需求。 2.2配制型酱油 配制型酱油则是由一半酿造酱油加一半盐酸水解生产的化学酱油勾兑而成的。以动物蛋白或以植物蛋白及碳水化合物为原料，通过酸高温水解，再经碱中和、过滤去渣，而制得氨基酸水解液。氨基酸水解液再经脱臭、除杂等处理，调味后即为水解蛋白酱油。工艺流程:豆粕、盐酸、水→加热水解→纯碱中和→过滤成头汁→过滤成二汁→二渣加热水→过滤成三汁→脱臭、除杂→配制成不同等级的酱油。配制酱油工艺简单，每吨豆粕可生产出水解液(含1%氨基酸态氮)4700kg左右，产量很高，价格便宜，口味鲜美，得以广泛应用。由于这种方式生产成本低，生产速度快，因而占有了主要的市场份额。（2） 2.3新型酱油 2.3.1北冬虫夏草保健酱油 北冬虫夏草菌丝体以20%的添加量代替酱油淋油用热水的量，加入淋油池中与酱醅一起浸泡淋油，所得酱油色泽、风味、体态与对照相似，营养成分则高于国标酿造酱油一级标准，尤其是含虫草多糖（0.32g/100mL）等，又为调味品行业增添了新的品种。（3） 2.3.2核桃酱油 我国是传统核桃生产大国，但核桃加工问题已成为影响核桃产业发展的关键因素，作为压榨或萃取制油后的副产物，核桃粕保留了核桃仁的主要营养成分。以核桃粕作为蛋白原料生产核桃酱油，既为核桃资源充分利用找到了理想的渠道，给核桃的综合利用提供了广阔前景；又为生产高档酱油提供了方向，使我国古老酿造工艺的传承和发扬。因此，必须重视核桃酱油的研究与开发，掌握先机，这对发展中国调味品和促进中国核桃健康发展都具有十分重大的意义。（4） 2.3.3果汁酱油 果汁酱油,以西瓜汁、大豆、小麦酿制成。色调红褐,富于光泽,香气浓郁,鲜味突出,咸甜适口,体态澄清,味厚长久,适用于菜肴烹制,尤其适用于拌凉菜、调馅等不加热或加热时短的菜肴。 2.3.4忌盐酱油 不含钠离子,加人一定量的氯化钾、氯化铵等盐类,有一定的咸味及调味作用,是适合老年火需要,高血压、肾病患者食用的酱油,酱油生产中还加人各种香料(大料、肉桂、茴香)等味,能引起食欲。 2.3.5白酱油 白酱油色淡味佳鲜甜,清香不薄,酯香较浓,食用时可不再加用味素,无黑色素,