川菜 精品.pptVIP

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外,有“味在四川”之誉。 　　川菜的派系 　　上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多. 　　下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新 　　小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐 川菜的味型 川菜的主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，享有 “一菜一格，百菜百味”的赞誉，其味有麻、辣、甜、咸、酸五味。川菜的所有味别并不是所有人都能接受，但各种不同口味的人，都能在川菜中找到自己所喜爱的菜肴。人们常把川菜的特点归纳为“麻、辣、烫”，其实川菜虽以麻辣见长，但并非以麻辣压其他味，而是重是味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。川菜离不开“三椒”（辣椒、胡椒、花椒）。就辣椒而言，使用方法多而灵活，有时用作主料，有时用作配料，而大多数作调料；原料有油辣椒、泡椒、干辣椒、蜜辣椒，据此调出的味就有香辣、微辣、麻辣、酸辣等十多种辣型。 川菜菜式 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。 高级筵席：用料高档，多为山珍海味，配以时令蔬菜，味重清新。如：一品熊掌、“开水白菜”、孔雀开屏等。 普通筵席：又称“九大碗”或“三蒸九扣”，就地取材，讲究实惠，保留传统技艺，辣味也不多，汤菜并重，荤素皆有。代表菜有清蒸杂烩、粉蒸肉、咸甜烧白、清蒸肘子。 大众便餐：经济方便，烹制快速，适合多种小型宴请。如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、毛肚火锅等。 家常风味：材料多为本地所产，烹制方法简便，味多麻辣，具有浓厚的乡土风味儿，实惠可口，为一般老百姓所喜爱。代表菜有回锅肉、蒜泥白肉、青椒肉丝、麻婆豆腐。 川菜烹调 川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 棒棒鸡 夫妻肺片 　成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为夫妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，夫妻肺片之名一直沿用至今 麻婆豆腐(Mapo Bean Curd) 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为陈麻婆豆腐，其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及陈麻婆之豆腐，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家成都之著名食品店。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。此菜的特色是以烧法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 ·操　　作: 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 ·营养价值: 豆腐 - 豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩 。 宫保鸡丁(Gongbao pork Dices with Hot PeppersPeanuts) ·操　　作: 1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生