食品分析课件第九篇 章 蛋白质和氨基酸的测定.pptVIP

第九章 蛋白质和氨基酸的测定;第一节 概述;蛋白质的测定方法分两大类： 利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 食品种类多，pro含量不同，碳水化合物，脂肪和维生素等干扰成分很多。凯氏定氮法通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数，是测定蛋白质最常用的方法。具有准确、简便的优点。 其他方法：双缩脲法、紫外吸收法、水杨酸比色法、福林-酚比色法、考马斯亮蓝比色法等。 氨基酸测定的常用方法：双指示剂甲醛滴定法、茚三酮比色法、自动分析仪法。 ;新鲜食品中含氮化合物以蛋白质占优势，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱，含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。 三聚氰胺事件：俗称密胺、蛋白精，为含氮杂环有机化合物，被用作化工原料，主要用于木材加工、装饰板、涂料、纸张、纺织、皮革等行业。三聚氰胺色白无味，含N约66%，非法掺进奶粉等食品中，可提升蛋白质的检出量。;原理 凯氏定氮法分常量、半微量、微量、自动，原理相同，都要经过消化、蒸馏、滴定三步骤。 样品与浓硫酸和催化剂(K2SO4及CuSO4)一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵； 然后