食品感官评价课件5-味觉的作用讲解材料.pptVIP

食品感官评价中 味觉的作用;味觉;1、味觉的生理特点;1、味觉的生理特点;舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。;味蕾是味的受体，含有5～18个成熟味细胞，一些未成熟的味细胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6～8天。味蕾有孔的顶端存在许多长约2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。; 味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。;;;舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。 比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。;;2、基本味 ;(1)甜味是需要补充热量的信号； 　　 (2)酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号； 　　 (3)咸味是帮助保持体液平衡的信号； 　　 (4)苦味是保护人体不受毒物危害的信号； 　　 (5)而鲜味则是蛋白质来源的信号 人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。 四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。;四种基本味对味感