食品新产品开发课件(全套）知识介绍.ppt

食品新产品开发;第一章 概论;第二章 肉制品;河南漯河双汇集团： 双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市。目前，总资产60多亿元，员工40000人，年屠宰生猪1500万头，年产肉制品100多万吨，是中国最大的肉类加工基地，在2006年中国企业500强排序中列154位。2005年突破200亿元，2006年达到230亿元。南京雨润集团： 雨润集团是一家拥有净资产28.6亿元，年营业额达62亿元、拥有36家子分公司的大型现代化集团。雨润集团目前拥有16000名员工，每年为亿万中国家庭提供营养新鲜的高品质肉食品25万吨；雨润集团每年屠宰生猪800万头；工厂内部火车运输专用线15条。  雨润冷鲜肉连锁店是成本较低而且已被全国各地市场接受的新兴品牌经营方式。主要经营冷鲜猪肉产品及副食品等四十余个品种，雨润牌西式低温肉制品，以其卓越的品质和风行的口味，市场占有率连续四年全国第一。 旺润牌火腿肠荣获中国名牌产品。雨润牌冷鲜肉为引领时尚的安全无公害产品，产销量以迅猛的发展势头位居全国三甲。;烟台喜旺集团公司： 成立于1996年11月26日，主要从事畜、禽肉的原料生产及熟肉食品加工。喜旺食品分中式、西式两大系列，共六百多个品种。喜旺熟肉食品充分挖掘了中国传统的民间独特配方，结合中医保健理论，利用二十多种药食两用的中草药调制出陈香老汤煨制而成，因而口味独特，营养价值极高。同时喜旺食品结合欧美发达国家先进的低温加工技术，均衡肉制品营养，使之更符合现代人的健康饮食标准。味美、营养、新鲜、卫生是喜旺食品的四大特色。诸城得利斯公司：精肉火腿、海狗油、补钙产品（铅超标  问题）济南维尔康公司：宠物食品;二、肉制品的产品种类及分类; （5）腌腊肉制品（咸肉类制品、腊制品、西式火 腿、风干肉类制品）（金华火腿）（6）干制肉制品（肉干类产品、肉脯类产品、肉松类产品、干制小吃肉制品、冷冻干燥肉制品、喷雾干燥肉制品、即食牛板筋、心管等）（7）油炸肉制品（8）速冻肉制品（畜禽肉的速冻、典型速冻肉制品）（9??罐头肉制品（传统肉类罐头、软罐头肉制品）（10）功能性肉制品（低脂肪肉制品、低盐肉制品、强化肉制品鸭脯产品、含膳食纤维的肉制品、功能性肉制品的开发）（11）新产品：鹅肝酱、宠物食品、植物蛋白肉辣条、海带肠海带火腿、玉米肠等;三、肉制品生产工艺简介;配方组成;（二）罐头类;四、肉制品加工机械设备简介（作业：图、工作原理）;7、蒸煮、油炸、烧烤设备：蒸煮设备、油炸设备、烧烤设备 8、烟熏、干燥、发酵设备：烟熏设备、干燥设备、发酵设备 9、杀菌设备：低温加热杀菌装置、高温高压杀菌装置（喷淋式杀菌釜） 10、包装机E:\讲课资料（新）\移动式包装机.WMV（真空包装机、往复式真空包装机、全自动连续拉伸包装机） ;五、肉制品ISO9001/2、HACCP、QS、GMP认证;六、目前肉制品生产过程中存在的主要问题;七、肉制品出现问题的原因及解决措施;7、食品添加剂不符合GB2760要求（举例防腐剂、大豆蛋白、组织蛋白、香精等） 8、产品出品率低等等主要问题 9、红曲使用不均匀 10、低温肉制品产品保质期较短、出水问题 11、高温肉制品产品口感偏软烂，明显的蒸煮味 12、软包装产品夏季产品易变软问题 13、出品率偏低问题 14、老汤中亚硝酸钠、食盐含量的不稳定问题;八、新产品开发思路;5）选用合适的防腐剂（中草药等）或抑菌剂（乳酸链球菌素、壳聚糖）也是许多科研工作者的研究内容； 6）如何选用合适的发色剂替代亚硝酸钠，以减少对人体的危害也是非常重要的。 2、注意问题： （1）产品的口感 （2）产品的质量标准（感官、理化、微生物） （3）产品的成本 （4）产品的生产工艺与货架期;九、生产实例讲解;十、肉制品的标准及制订;作业;第三章 乳制品;原料奶收购标准; 3、国家标准： GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》 GB5408.2-1999《灭菌乳》 GB2746-1999《酸牛乳》 GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》 GB5415-1999《奶油》 GB5417-1999《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》 RHB602-2005《牛初乳粉》 GB19645-2005《巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准》 GB19302-2003《酸乳卫生标准》 GB19644-2005《乳粉卫生标准》 GB19646-2005《奶油稀奶油卫生标准》 GB 13102-2005《炼乳卫生标准》 GB 5420-2003《干酪卫生标