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一、名解 酸价：中和1g游离脂肪酸所需要的KOH的物质的mg数，反应油脂酸败的指标。 过氧化值POV：一千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 挥发性盐基氮TVBN：动物性食品在没和细菌的作用下，将蛋白质分解成氨和胺类，含有碱性含氮物质，具有挥发性和特异性臭味。 灰分：食品经高温（500-600度）灼烧后所残留的物质，代表无机物和矿物质的含量。 误差保留时间： 二、误差： 1、what:表示测定值与真值的差异 2、分类： 定义 表示方法 减小方式 随机误差 由某些难以控制的、无可避免的、 不确定的随机因素造成的误差， 具有必然性、随机性和正态性 精密度 —标准偏差 重复测定取平均值（3） 系统误差 由分析方法不理想、分析试剂不纯净、分析仪器或操作不准确等确定因素造成的误差，具有单向性、恒定性、可免性 准确度 —误差、 加标回收率 仪器校准、做空白对照试验、改变方法、使用合格试剂 过失误差 由分析操作者粗心大意或违反操作规程造成的错误，如选错仪器、加错试剂、器皿不清洁、样品损失或玷污、读书错误、计算错误等。 剔除离群值，舍弃错误数据。分析操作者不断提高操作技术 3、标准曲线：回归方程公式：y=ax+b x——自变量，如标准溶液的浓度等可以严格控制或精确测量的变量 4、相关系数r：衡量两个变量之间的相关程度。[-1,1] r=0时，完全不相关，r*r=1时完全相关。 三、样品的采集与前处理： 1、采样——为了进行检验而从大量物料中抽取的一定数量具有代表性的样品。 2、测无机物的方法 定义 优点 缺点 干法灰化法 马弗炉、525+-25 处理大批量样本 炉壁在高温下对待测元素有吸附作用；高温使元素挥发 湿法消化法 加入强氧化剂，使样品消化，被测物质呈离子状态。N—NO2、C—CO2、S—SO2、P—离子态 挥发性物质损失较少 试剂用量较大、污染大、劳动强度大 3、测有机物的方法：蒸馏法或萃取法（所选用的萃取剂必须与提取组分互溶而与溶液中原溶剂不溶） 四、三大营养素的检测 1、蛋白质——微量凯式定氮法：①原理：蛋白质在强热和浓硫酸的作用下，可被消化分解生成硫酸铵。在凯氏蒸馏器中，硫酸铵与碱作用，通过蒸馏将氨放出，收集于硼酸溶液中，用已知浓度的HCL溶液滴定。根据HCL消耗量计算出氨的含量，再乘上蛋白质系数即可得蛋白质含量。计算公式：蛋白质含量=消耗盐酸量*换算系数=（V1—V2）*C（HCL）*0.014*F*100/m*0.1 F——氮换算为蛋白质的系数，取6.25；0.014——1molHCL标准液相当的氮含量②整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定. 2、脂肪——索氏提取法：常用有机溶剂油乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。 ①乙醚作溶剂时提取的是粗脂肪，还含有水溶性的物质，所以实用时必须采用无水乙醚作提取剂，并要求样品无水分。 ②乳制品中的脂肪只能用碱性乙醚法。原理：利用NH3—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于NH3—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 ③氯仿是有机溶剂中密度唯一大于水的。 3、碳水化合物——菲林试剂法： ①原理：在加热的条件下，以次甲基蓝为指示剂，以经除去蛋白质后的被测样品溶液，直接滴定已标定过的菲林试剂，样品中的还原糖与菲林试液中的酒石酸钾钠铜络合物反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜再与试剂中的亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，到达终点时，稍过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据样品消耗的体积，计算还原糖的含量。 ②菲林试剂甲液：称取15gCuSO4。5H2O及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml；菲林试剂乙液：称取50g酒石酸钾钠和75g氢氧化钠，溶解后再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水溶解到1000ml。 ③注意：全过程保持沸腾状态，防止无色亚甲基蓝又被空气中的氧气氧化成蓝色；此法测的是还原糖，多糖的测定用酸水解成单糖用菲林法测定后，再乘以换算系数，淀粉是0.9，蔗糖是0.95 4、维生素的测定——测VC， ①荧光法为第一法 ②滴定法：VC具有较强还原性，对光敏感，被氧化成脱氢VC，仍具有活性，进一步氧化成2,3-二酮古乐糖酸，失活。2,6-二氯靛酚滴定法原理： 染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色，被还原型VC还原后颜色立即消失。还原型VC还原染料后，本身被氧化成脱氢VC。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中的还原性VC含量成正比。公式：X=（V-V0）*T/W *100 X单位：mg/kg,T为1ml染料溶液相当于VC标准溶液的量，mg/ml,V 为滴定样液时消耗染料的体积，V0为滴定空白时消耗染料的体积，W为滴定