蔬菜品质研究方法.pptxVIP

第八章 蔬菜品质的研究方法;第八章 蔬菜品质的研究方法;第一节 蔬菜品质的划分 根据蔬菜的理化性质、结构特征、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜5大特点，将蔬菜品质分为14种品质： 物理品质、化学品质、外观品质、内含品质、 食用品质（包括营养、烹调、蒸煮、卫生品质） 饮食加工品质（食品加工品质、酿造加工品质） 饮用品质、工业用品质、商品品质（销售、市场品质）、医用品质、一次加工和二次加工品质、保鲜品质、贮藏品质。 ;一、感官鉴定 　　指通过人的感觉器官对产品的感触直接品评其外在和某些内含性状的优劣。 （一）感官鉴定项目 　　1、外观：形状、大小、颜色、缺陷等。 　　2、风味：特殊的气味和滋味。如苦瓜的苦味、葱蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分风味是由多种化学形成的。 　　3、质地：指可食部分的老嫩、韧脆、紧密地等。由可食部分的水分、纤维素、淀粉含量及细胞排列结构等因素决定的。;（二）感官鉴定方法 　　1、名次法：按品质优劣排名 　　2、评分法 　　3、其它方法 　　差别试验（difference test） 　　嗜好试验（preference test）;二、仪器测定 （一）仪器测定项目：营养成分、色素、芳香物质 　　1、营养成分：protein、fat、sugar、water、mineral、V 　　2、色素和芳香物质 　　番茄中：茄红素（C40H56）、叶黄素、 　　　　　　胡萝卜素（C26H28）、叶绿素 　　辣椒中：胡椒素（C17H19O3）、 　　　　　　辣椒素（C28H28NO3）;（二）仪器测定方法 1、化学分析 　（1）水分干物质测定 　　①减压加热干燥法 　　②常压加热干燥法 　（2）其它成分测定： 　　滴定法（容量法）、重量法、比色法;本章结束