植物性食物中天然毒素PPT课件.ppt

蛋白酶抑制剂 阻碍食品成分消化的抑制剂中，主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白的粘蛋白抑制剂。 蛋白酶抑制剂干扰胰岛素和胰腺产生的分解摄入蛋白的酶。在谷物（燕麦、大麦和玉米）、芽甘蓝、洋葱、甜菜根、小麦、指状粟和花生中含有一定的量，引起鸡和大鼠胰腺过度增生。但在小牛、猪和狗却没有任何影响。 生大豆含有大量胰岛素抑制剂，这种提取物抑制大鼠、鸡和小鼠的生长。加热使大豆中的胰岛素抑制剂被大量破坏。但在作为商品出售大豆食品中，仍约有相当于原始产品5～20%胰岛素抑制剂。 茶、咖啡、可可和高粱存在单宁酸，它干扰蛋白质的消化，但没有证据证明对人类有害。 淀粉酶抑制剂 小麦含有一组抑制淀粉酶的物质，淀粉酶存在于唾液和肠道，能分解淀粉。虽然小麦很少生吃，加热能破坏抗淀粉酶物质，但在面包和以小麦为主要原料制成的早餐谷物制品中都能发现。 主要在小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中存在。由于生食或烹调加热不够，较多摄入使食物中的淀粉不能被消化吸收和利用，使生长和发育受到影响。 豆类、麦类食物充分加热处理后，基本上完全去除消化酶抑制剂的活性。 有毒氨基酸  在400多种非蛋白氨基酸中，有20多种具有积蓄中毒作用。作为 “伪神经递质”取代正常的氨基酸，产生神经毒性，造成颤抖、痉挛、死亡等。 含硫、氰的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的氰化物、硫化物而间接发生毒性作用； 重要的毒性非蛋白氨基酸：刀豆氨酸、香豌豆氨酸、白蘑氨酸等。 色氨酸是蛋白氨基酸，已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。日本通过生物基因工程生产色氨酸引起的爆发性食物中毒造成了严重的死亡和伤残事件。 硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝胺 前两种物质本来在自然界就存在。每100g甜菜、芹菜、莴苣、菠菜、萝卜和大黄都含有约200 mg硝酸盐。蔬菜的硝酸盐含量还随使用含硝酸盐的肥料而增加。 硝酸盐本身不致癌，但在体内转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐再与次级胺和氨基化合物形成有致癌作用的Ｎ－亚硝胺。 亚硝酸盐毒性较高，引起高铁血红蛋白症。微生物能将硝酸盐还原成亚硝酸盐。估计经口摄入的72%亚硝酸盐是由蔬菜中的硝酸盐转化而来。 由吃熏肉摄取的亚硝酸盐量很少，只有9%亚硝酸盐是从吃熏肉和咸猪肉摄入的。 一个成年人平均每天摄入硝酸盐约为100mg，亚硝酸盐1mg，形成的亚硝胺为1μg。素食者摄入量可以是食用传统食物人的2倍。 抗维生素物质 抗硫胺化合物 在绿豆、稻糠、甜菜、芽甘蓝芽、荞麦和某些浆果中都存在； 鱼和贝类也含有硫胺酶，鱼主要在内脏； 栎精、芦丁这些生物类黄酮具有灭活硫胺的作用。 抗生物素蛋白 生蛋清中的一种蛋白质，能与生物素结合。长期大量食用生蛋回造成生物素缺乏。表现为抑郁、懒散、湿疹、皮炎、恶心、呕吐、舌炎、肌痛。 生物素对细胞生长和脂肪酸产生、碳水化合物和蛋白质代谢和对其他B族维生素利用都是必需的。能保持皮肤和头发健康，防止脱发。 树脂和挥发油 黄樟素 许多草药都含有，国外曾作为饮料和食品中的香料。在檫木、可可粉 （微量）、肉豆蔻和其他草药，以及樟脑、月桂、樟叶等香料中都存在。腐烂生姜也产生黄樟素。 国际癌症研究中心（1976）就确证黄樟素、异黄樟素、二氢黄樟素对实验动物有致癌作用。 许多体外试验体系中呈阳性，能在肝组织形成黄樟素-DNA加合物。大剂量的黄樟素可诱发大鼠肝癌和食管癌。但没有关于人类的资料。 其他 肼类 肼类对动物是强致癌物。美国内布斯加大学医学中心动物实验证实，生吃蘑菇可致癌；二饱蘑菇含有肼类衍生物，本身又含有酶，可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠患肺癌， 所吃的蘑菇(假羊肚菌、常规栽种的蘑菇)多数都含有肼类。常规栽种蘑菇含量较多的蘑菇氨酸就是一种肼类。一般经常吃大量假羊肚菌者，比不吃蘑菇者较大患肺肿瘤的危险。 植物性食物中天然毒素与研究进展 纯天然食品正以它不添加任何人工化学物、无污染、不含激素而受到青睐。但我们也不要忽略食物中的天然毒素的存在与危害。许多含有毒素的植物如果大量食入，也会产生中毒、致敏，甚至还会致癌。人类从食物中摄取的天然毒素，其数量远多于人工合成毒素。生活中多数食物中毒都是天然毒物中毒; Siebert在1992年将食物中的危害因素由大到小排列为：微生物污染、营养失平衡、环境污染、天然毒素、农药污染和食品添加剂。这种危害程度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是营养失平衡的1/1000，农药残留和食品添加剂只是天然毒素的1/100。 化学加工、人为添加及环境污染所导入食品的毒物容易被认识和预防，而天然毒素则易以食品的天然组分而被掩盖 。 所有食物几乎都含有毒物质，即使是人体的某些必需营养物过量也产生毒性。机体对每种食物毒素都有一个可承受量,只要摄取低于这个剂量，身体就不受毒素的损害。 本文的目的是在重视人工合成