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微生物及其酶制剂在肉类工业中的应用 向提食品i罪加剂 | l如~工 ψ |l MNI1 Ir时ιI~t lV 微生物及其酶制剂在肉类工业中的应用 赵霞， 马俑珍( 山西农业大学食品科学与工程学院 太谷 03080 1) 摘要 本文貌 ft#039;;铺及其酶制俐在肉类加工、肉的#039;随化 肉的保鲜及罐高肉品品质相原创利用事 11方面的 位朋位-橡述 并对巢在肉类工业命的应用前景进行了履望. 关键词融盒销瞰生精阁制剂肉类工业 微生相在向提工业中的应用+分广泛. 微生咽 及做生韧的有蓝严明在向晶加工、 肉的蛐化、肉的 保鲜血改善肉品品质 、 提高原料利用军事方面起着 越来越重要的伟用. 利用乳酸苗、葡萄球面、酵母 面等微生物加工在酵向制品具哥特殊的凤盹和匮 地并且15 蚊惰，且下可以不使用化学防庸剂， 利用 做生幅所产生的轧酶链球面章、南菌酶取代化学防 鹿剂的， 同样可以延长肉品货架期，藐碍了生物防 丽的成功， 和l用微生相生产的蛋白酶撒化剂量种 专用于蛐化同盘的生相制刑， 革主要成分是蛋白 酶3 可有姐E虫害肉晶蛐踵， 提高成品率， 增加经济 拮盖， 利用微生相茜扭酿殷特殷酶处理醉肉 ， 生产 新鲜重组肉制晶， 可充分利用肉品加工中的副产 品. 用微生牺吕氨酸肢菌处理肉制品可大大/![吾同 晶居地和口感， 提高同晶出品军. l 微生物在左醇同制晶加工中的应用 11 1 在酵同制品的概念 ??t酵肉制晶是指在自然或λ工控制条 牛下利用 微生物在酣悻用， 严生具有特辑凤峰、 色，幸和质 地且具有较长保存期的肉制品. 112 崖醉肉制品中常用的徽生相 在在酵肉制品中常用的散生物有( 1 )酵母面 ( y晒t ) ;X逊氏憧巴辛#039;1酵母菌{阳baryomy阻 hansmii) 和浩马塔假垫酵母菌( Cand凶a làmata) ; (2) 霉面 (Fun);i) 严黄青霉 (Pcnici \1ium dlrys02 );cnum) 和纳地青霉 ( Pcnicillium na1g nvens叶 ， (3 ) 乳酸面(La创配由dboctcria) 植物乳杆 菌 (Lactooacilh.i s pl l1 ntarwn) , ;膏酒乳杆面( L1 s冰叶、 轧醺轧杆 ( Ll lactis) 、干酣军L杆 菌( L1 9c??ci) 、弯 曲乳杆面( Ll CUTVlltUS) 、乳酸片球菌( Ped Kx:occu s aαdilact K:~、庄糖片醋面 ( Pcn tosaCC\.时; ( 4) 小球 面 (M阳。四α;) 吕亚 #039;1、球菌 ( M町O四αus var ì2 ;时 ; (5) 葡萄球菌( St aphy lolt;皿呻 肉食葡萄璋 菌 ( Slaph y1ococt#039;\ls carno切的和木精葡萄璋菌( SI2 州面叫 ; (6) 烛钱面 (A ct inωny??t叫 1Ji色篮球 菌 (Slrcplomyccs griscus); (7) 肠细面 (Entcl2 oboctcru) 气单胞面 (Acrumon llS sp) . 现代加工业 中已将这些矗生菌撞纯培养制备为在酵刑，灌加于 香肠和火腿中 . 113 香肠挂酵剂的做生相学特性 理想的在酶面在促进香肠挂酵的同时， 也能直 接起到抑面防庸、 保证严品匮量的功能(在温度 、 温度和气璋的适宜调节的条件下 ) . 选择用于在醇 香肠的做生物主要是乳酸面葡萄球菌徽球菌、 酵母和毒面. 在醉刑-假使用方式是在制馅时加入 肉料中，霉面则是在克填灌革后接种于肠体衰面， 酵母也偶尔果用这种古式. 11 31 1 乳酸菌 选{披挂酵Jl11的乳酸面主要是乳酸杆面和乳酸片 球菌1 如军司L杆面属中的植物乳抨面、军u青草L杆面和 弯曲乳抨面，片球菌属中的血Il!片球面、乳酸片醋 面和啤酒片球菌. 其作用是通过刮稽的在酵产酸而 降低而值， 这对香肠干幢成熟 、 特有凤昧形成旦 前庸极为有利 . pH 值的降低可促进亚础酸的分酶， 从而改善产品邑i幸 . 严盼的同时也形成剖擎斯特菌 寄宿原面具抑面效能的事1I量将面章， ~Jii主用的在酵 面应为同型在酵即乳酸菌通过刮肉馅中葡萄箱、 E在 精且真它醋水化合韧的提酵只形成必需的乳酸，这 ;#039;03 皇军第 8 期总第 168 期 37 遗生孟若 是因为异型在酶除轧酸外汪产生真它醋、二量化 碳、过植业相等代酣牺从而III响严品量蝇风睬， 过 扭住盟会导盖章严晶植业褪色和酸败. 囱于轧醋茵金 产生微量过1(110氢 现#039;1需同时灌加高活力的葡萄璋 菌， 葡萄球菌可分醒乳酸菌严茸的过氧化氢. 11312 葡萄球面和微球菌 用{掌握酵剂的主要为向色葡萄球固 、 东篇葡萄 球面和蛮