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* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （2）人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。特点：规格统一，加工方便，利于保存风味、延长保质期。 ①胶原肠衣 以胶原蛋白为原料制成。透气性好，结实、卫生、可烟熏。分为可食和不可食两类。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠、脆皮肠等；不可食的主要用于制作风干肠。 ②纤维素肠衣 以短棉绒及纸浆为原料制成的无缝筒状薄膜。韧性和收缩性好，着色性强，为不可食肠衣。 ③塑料肠衣 以氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点：无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，机械灌装性能好，可印刷，安全卫生。这类肠衣已被广泛应用。 第31页/共43页 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第二节 腌制 腌制：为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期，而用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、蔗糖和辛香料等腌制材料处理肉类的过程。 作用：腌制可降低肉的水分活度、提高渗透压、控制微生物的活性，改善肉制品的风味和色泽、提高肉制品的品质。 腌制剂：主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。 第32页/共43页 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1、干腌法 肉的腌制方法：包括干腌法、湿腌法、混合腌制法