三食品微生物污染和腐败变质.pptVIP

学习目标 1、掌握食品中微生物污染的来源与途径，食品微生物污染的危害和控制。 2、熟悉常见食品的微生物污染，食品的腐败变质及食物中毒和食物传染。 第1页/共28页 第一节 食品中微生物污染的来源与途径 一、食品中微生物污染的来源 1、土壤 “微生物的天然培养基”“微生物大本营” 土壤中的微生物数量可达107～109个/g 细菌：70％～80％ 放线菌5％～30％ 其次为真菌、藻类和原生动物 3～25cm为微生物最活跃的场所 第2页/共28页 2、空气 空气不是微生物生长繁殖的场所，但却含有一定数量的微生物 污染严重的空气：106个/m3 霉菌、放线菌的孢子、细菌的芽孢以及酵母菌等 3、水 清水型微生物（自养菌）：硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌、紫细菌等 腐生型微生物（主要是G－）：变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺菌属中的一些种。 海水（主要是嗜盐性细菌）：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌等，能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼类的病原菌。 硫细菌 第3页/共28页 4、人及动物体 皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道等 未经清洁的动物被毛、皮肤等微生物数量可达105～106个/cm2 人畜共患微生物：沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌，可以通过直接接触及呼吸道或消化道向体外排出而污染食品。 第4页/共28页 5、加工机械及