营养学绪论12ppt课件.ppt

营养学 钟玉林 2011秋 本课程的教学目标和要求 《营养与食品卫生学》是食品科学与工程专业的学生的重要专业必修课程之一。 通过教学使学生掌握现代营养学的基础理论和基本知识/食品加工对食品营养素的影响；认识食品中可能存在的各种威胁人体健康的有害因素，掌握相应的预防措施，具备从事开展食品生产开发经营必需的营养学和食品卫生学知识/并具有从事食品卫生执法监督管理的基本能力 。 内容提要 本课程包括相互联系又各自独立的两门学科。营养学部分包括食品的消化与吸收，蛋白质和氨基酸、脂类、碳水化合物、能量、维生素、无机盐、水、植物化学物及其食品加工对营养素的影响，各类食物的营养价值；不同人群的营养；营养与疾病；社区营养与膳食类型； 食品营养的强化等； 食品卫生学部分包括食品的污染，各类食品的卫生问题，食物中毒等食源性疾病及其预防； 食品卫生管理等。 本课程的主要教学内容及学时分配 第一篇 营养学 28学时（科教/食科） 第二篇 食品卫生学 8/26学时（科教/食科） 绪 论 学时：1学时 教学目标：要求学生掌握该学科的研究对象，主要内容，以及所面临的任务；掌握营养学与食品卫生学有关的基本概念。 营养学的研究对象和内容。 食品卫生学的研究对象、内容和方法。 营养学和食品卫生学所面临的任务 绪 论 食物是人类赖以生存的环境因素之一 食物与健康的关系:1.促进健康，2.导致亚健康状态甚至疾病 营养与食品卫生学是研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 基本概念 营养与食品卫生学的概念 营养：营：运营、谋求；养：养生。 营养(nutrition) ：人类从外界获取食物（摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质）参与构成组织器官，或满足自身生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养：是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程。 It is a biological process which nutrients and functional compositions in the foods are ingested, digested, absorbed, transported ,utilized and the waste are excreted. 营养素(nutrient) ：人体必需有足量的来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。40－45种，分为6大类，分为宏量营养素和微量营养素，存在于食品中。 基本概念 营养素(nutrient) ：人体必需有足量的来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。40－45种，分为6大类，分为宏量营养素和微量营养素，存在于食品中。 营养素: 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 Chemical substances obtained from food and used in the body to provide energy, structural materials, and repair of the body’s tissues; Nutrients may also reduce the risk of some diseases. 现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。 合理营养（Rational Diet） ：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常的生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养：通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。 Nutrients intakes meet the requirements of the body 绪 论 绪 论 营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含的重要营养素的浓度。 营养质量指数(Index of Nutrition Quality ):营养密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品中所含能量占供给量的比）之比。 INQ=营养密度/能量密度=(某种营养素/该营养素供给量)/（所产生的能量/能量供给标准） INQ=1该营养素与能量达到平衡， INQ﹥1营养价值高， INQ﹤1 营养标签：是在肉类、水果、蔬菜、以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。最好用数字来表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每日膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances）的百分数。 绪 论 食品（food）：食品是“指各种供人食用