食品保鲜技术第一章34ppt课件.pptVIP

第三节 食品的滋味 （二）糖苷类 1、苦杏仁苷 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃、苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶。苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取人体内的苦杏仁酶作用下，分解为葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸之故。 2、柚皮苷及新橙皮苷 柚皮苷和新橙皮苷都是柑橘类果实的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 第三节 食品的滋味 （三）胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，其主要成分除胆酸外，还有脱氧胆酸、鹅胆酸以及由它们所形成的胆盐。这些成分与蛋白质接触后，很难洗去，这也是禽、畜、鱼类加工过程中，胆囊破损后，往往使最终的烹调食品含苦味或怪味的原因。 第三节 食品的滋味 （四）其他苦味物质 1、啤酒苦味成分 啤酒的苦味物质约有30多种，这些苦味物质是构成啤酒风味不可缺少的成分。主要的啤酒苦味成分有α酸、异α酸以及α酸的氧化物。所谓的α酸，实际上是由多种物质构成的一种混合物，其在新鲜酒花中的含量约为2%-8%，在整个苦味成分中占85%。 第三节 食品的滋味 2、奎宁 奎宁存在于金鸡纳树皮中，易溶于乙醇、氯仿等中，微